Termiskā apstrāde iznīcina vitamīnus dārzeņos: patiesība vai mīts

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 04:04

Termiskā apstrāde maina augļu un dārzeņu sastāvu, taču tas ne vienmēr ir slikti. Vairāki pētījumi ir parādījuši, ka siltums sadala dažas uzturvielas, bet atbrīvo citas.

Tas viss ir par barības vielu veidu

Daudzi cilvēki uzskata, ka neapstrādāti dārzeņi satur vairāk barības vielu nekā termiski apstrādāti, taču tas ir atkarīgs no barības vielu veida.

Termiskā apstrāde iznīcina daudzu augu biezās šūnu sienas, atbrīvojot tajos uzkrātās barības vielas.

Vācu mācība. 200 neapstrādātu pārtikas speciālistu grupa parādīja, ka viņiem ir augstāks beta-karotīna līmenis plazmā, bet zemāks par vidējo likopēna līmeni. Viens no faktoriem, kas ietekmēja rezultātu, bija mazāks likopēna saturs neapstrādātos tomātos, salīdzinot ar termiski apstrādātiem.

Kas notiek ar C vitamīnu un citām ūdenī šķīstošām vielām

Saskaņā ar Kalifornijas Universitātes Deivisas pētnieku ziņojumu., C vitamīna zudums atkarībā no gatavošanas metodes var svārstīties no 15% līdz 55%. Svaigi spināti vārīšanas laikā zaudē apmēram ⅔, bet zirņi un burkāni - 85–95% C vitamīna.

Ūdenī šķīstošās barības vielas, piemēram, C vitamīns, B vitamīns un polifenoli, ir visvairāk jutīgas pret sadalīšanos apstrādes un vārīšanas laikā.

Interesanti, ka C vitamīna līmenis saldētos pārtikas produktos bieži ir augstāks nekā svaigā pārtikā, jo tas samazinās neapstrādātu ražu uzglabāšanas un transportēšanas laikā.

Citā pētījumā konstatēts, ka pēc sešu mēnešu sasaldēšanas ķirši zaudēja 50% antocianīnu, uzturvielu, kas atrodamas augļu un dārzeņu tumšajos pigmentos. Tātad, vitamīni ne vienmēr tiek uzglabāti saldētajos pārtikas produktos.

Kas notiek ar A vitamīnu un citām taukos šķīstošām vielām

Saskaņā ar ziņojumu, kas publicēts žurnālā The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Lai saglabātu vitamīnus burkānos, cukini un brokoļos, labāk tos vārīt, nevis tvaicēt, cept vai ēst neapstrādātus. Cepšana ir izrādījusies sliktākais uzturvielu saglabāšanas veids.

Taukos šķīstošie savienojumi, piemēram, A, D, E un K vitamīni, kā arī antioksidantu savienojumi, ko sauc par karotinoīdiem, labāk saglabājas gatavošanas un termiskās apstrādes laikā.

Bet, runājot par dārzeņu gatavošanu, vienmēr ir jāpiekāpjas. Tā pati metode var palielināt dažu uzturvielu pieejamību, vienlaikus degradējot citas. Piemēram, vārītos burkānos ir augstāks karotinoīdu līmenis nekā neapstrādātos burkānos. Taču neapstrādātos burkānos ir daudz vairāk polifenolu, kas pazūd, tiklīdz sākat tos gatavot.

Kas notiek ar vitamīniem mikroviļņu krāsnī

Lai gan daudzi cilvēki domā, ka gatavošana mikroviļņu krāsnī ir kaitīga, tajā gatavotajos dārzeņos var būt augstāka noteiktu vitamīnu koncentrācija.

2007. gada martā tika veikts eksperiments, kurā zinātnieki novēroja, kā vārīšana, tvaicēšana, gatavošana mikroviļņu krāsnī un vārīšana zem spiediena ietekmē brokoļu uzturvielas. Tvaicējot un vārot, tika zaudēti 22–34% C vitamīna. Dārzeņi, kas vārīti mikroviļņu krāsnī un zem spiediena, saglabāja 90% C vitamīna.

secinājumus

1. Nekādā veidā ēdiena pagatavošanā, pasniegšanā un uzglabāšanā netiks saglabātas visas dārzeņos esošās uzturvielas.

2. Ja zinātnieki ir nolēmuši, ka vārīti cukini ir noderīgi, tas nav fakts, ka tas jums ir piemērots. Ja tas nenoies kaklā, tas nenāks par labu. Tāpēc, izvēloties gatavošanas metodi, paļaujieties arī uz savu gaumi.

3. Labākais veids, kā gūt maksimālu labumu no saviem dārzeņiem, ir baudīt tos dažādās šķirnēs: neapstrādātus, sautētus, vārītus, ceptus un grilētus.

4. Ja regulāri ēdat dažādus augļus un dārzeņus, par gatavošanas metodi nav jāuztraucas.