Glutēna plusi un mīnusi

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 04:04

Glutēns (glutēns) ir atrodams graudaugos, un tas ir iemesls, kāpēc maizes mīkla kļūst viskoza un elastīga. Miltu kvalitāti nosaka glutēna saturs. Kvieši ir viegli audzējami, barojoši, un tos izmanto ne tikai makaronu, nūdeļu un konditorejas izstrādājumu, bet arī dažādu citu pārtikas produktu pagatavošanai.

Cilvēki ir lietojuši graudus tūkstošiem gadu, un tad pēkšņi tie kļuva gandrīz par visbriesmīgāko cilvēces ienaidnieku! Kā noskaidrot, kur ir patiesība un kur ir nākamais uztura speciālistu, ārstu un korporāciju mārketinga triks?

Vai jums vajadzētu ierobežot sevi ar maizes izstrādājumiem un ievērot diētu bez lipekļa? Žurnāls New Yorker ir veicis pētījumu par šo tēmu, un mēs tajā dalāmies ar jums.

Glutēns, lipeklis(lat. glutēns - līme) ir jēdziens, kas apvieno labības augu, īpaši kviešu, rudzu un miežu, sēklās atrodamo uzglabāšanas proteīnu grupu. Termins "glutēns" attiecas uz prolamīnu un glutelīnu frakcijas olbaltumvielām, un daļa no lipekļa attiecas uz pirmo.

Celiakija- ģenētiski nosliece uz glutēnu saturošu pārtikas produktu nepanesamību; ir enteropātijas forma, kas skar tievo zarnu bērniem un pieaugušajiem. Saskaņā ar Pasaules Gastroenteroloģijas organizācijas (WOG-OMGE) 2005. gada februāra ziņojumu celiakijas izplatība veseliem pieaugušajiem svārstās no aptuveni 1 no 100 līdz 1 no 300 cilvēkiem lielākajā daļā pasaules. Celiakijas slimnieki nedrīkst ēst jebkāda veida kviešus, rudzus vai miežus. Pieaugušajiem celiakija tiek diagnosticēta vidēji 10 gadus pēc pirmo slimības simptomu parādīšanās. Pacientiem ar aktīvu (klīniski nozīmīgu) celiakiju ir paaugstināts nāves risks, salīdzinot ar vispārējo populāciju. Tomēr šis paaugstinātais nāves risks atgriežas normālā stāvoklī pēc trīs līdz piecu gadu stingras lipekļa diētas ievērošanas.

ASV un Eiropā kustība ar kodētu nosaukumu "Gluten is Death" notiek jau ilgu laiku. Par šo tēmu ir veikts milzīgs pētījumu apjoms, sastādīts ne mazāk diētu un ieteikumu. Gandrīz katrā veikalā blakus cukura diabēta pārtikas letei ir bezglutēna lete: bezglutēna maizes, bezglutēna zupas, bezglutēna mērces, bezglutēna milti, bezglutēna graudaugi utt.

Glutēns ir viens no visbiežāk patērētajiem proteīniem pasaulē. Tas rodas, kad divas molekulas - glutenīns un gliadīns - apvienojas un veido saiti. Kad jūs mīcat mīklu, šīs saites veido elastīgu membrānu. Tieši viņa piešķir maizei nedaudz viskozu tekstūru un ļauj šefpavāriem sarīkot šovu ar picas mīklu. Glutēns arī uztver oglekļa dioksīdu, kas pēc tam, kad tas sāk rūgt, piešķir maizei apjomu.

Cilvēki ir ēduši kviešus un līdz ar to arī glutēnu vairāk nekā 10 000 gadu. Cilvēkiem ar celiakiju – aptuveni 1% pasaules iedzīvotāju – ļoti īsa mijiedarbība ar lipekli var izraisīt ļoti skarbu imūnreakciju. Tas var nopietni sabojāt tievās zarnas suku līdzīgo virsmu. Tāpēc cilvēkiem ar šo problēmu vajadzētu būt ļoti modriem un ne tikai rūpīgi sekot līdzi tam, ko viņi ēd, bet arī rūpīgi izlasīt lielveikalu plauktos esošo produktu etiķetes – hidrolizēts augu proteīns un iesala etiķis ir tikpat bīstami.nekā kviešu maize. Pat pārstrādāts ūdens pēc parasto makaronu vārīšanas var radīt nopietnas problēmas, tāpēc restorāni un kafejnīcas ir tikpat sarežģīti kā pārtikas veikali.

Un, lai gan tas pats 1% bija spiests maniakāli uzmanīgi uzraudzīt savu uzturu, pārējie 99% turpināja bezrūpīgi košļāt tīteņus līdz … indei”, kas pārvērta šo proteīnu par kulinārijas nelieti.

Deiviss uzskata, ka pat “veselīgiem” veseliem graudiem ir postoša ietekme uz cilvēka ķermeni neatkarīgi no tā, vai tas ir celiakijas vai vesels. Viņš sāka vainot glutēnu gandrīz visā, sākot no artrīta un astmas līdz multiplā skleroze un šizofrēnija.

Deivids Perlmuters, neirozinātnieks un citas publikācijas par šo tēmu autors "Pārtika un smadzenes". Ko ogļhidrāti palīdz veselībai, domāšanai un atmiņai”(Graudu smadzenes: pārsteidzošā patiesība par kviešiem, ogļhidrātiem un cukuru - jūsu smadzeņu klusie slepkavas) gāja vēl tālāk. Viņš uzskata, ka jutība pret lipekli ir viens no lielākajiem un nepietiekami novērtētajiem draudiem cilvēku veselībai.

Apmēram 20 miljoni cilvēku saka, ka izjūt zināmu diskomfortu pēc glutēnu saturošu pārtikas produktu ēšanas, un aptuveni trešdaļa pieaugušo amerikāņu cenšas izslēgt šādus pārtikas produktus no uztura. Saskaņā ar vienu pētījumu, kurā tika izsekotas restorānu tendences, amerikāņi pasūtīja 200 miljonus ēdienu, kas nesatur lipekli vai kviešus.

Rezultātā šī kustība uzņēma apgriezienus un gandrīz sasniedza histēriju. Pat tie, kuriem nekad nav bijis celiakijas riska, ir sākuši ievērot bezglutēna diētu (atceries apmēram 1%?). Tā kļuva par vēl vienu modes tendenci, un cilvēki to uzreiz uzņēma ar prieku: visi sāka sacenšas, lai runātu par to, cik gadus viņi nebija ēduši pārtiku ar lipekli un kad pēdējo reizi bija ēduši kādu cepumu. Tas, ka jums nav celiakijas pazīmju, nenozīmē, ka jums tās nav! Ko darīt, ja jūs piederat šim 1% "laimīgo"?

Par šo tēmu ir ļoti daudz teoriju, taču neviena no tām nesniedz skaidru atbildi. Daži zinātnieki apgalvo, ka laika gaitā kviešu gēni kļuva toksiski. Dāvis uzskata, ka šodienas maizi un maizi, kas bija uz cilvēku galdiem pirms 50 gadiem, nevar pat salīdzināt. Ka tagad šie kvieši ar modificētiem gēniem. Ka viņa nogalina cilvēkus. Apmēram 40% no mums nevar pareizi apstrādāt lipekli, bet pārējie 60% tik un tā ir apdraudēti.

Un, lai gan mūsu uzturs pēdējo desmitgažu laikā ir daudz mainījies, mūsu gēni joprojām ir tādi paši kā pirms tūkstošiem gadu (evolūcija ir ļoti ilgs process). Mūsu ķermenis vienkārši nespēj patērēt modernu pārtiku, kas pildīta ar cukurotām vielām un rafinētiem, kalorijām bagātiem ogļhidrātiem. Turklāt lielākā daļa kviešu, ko mēs tagad ēdam, pārvēršas baltos miltos, satur lielu daudzumu lipekļa un ļoti maz barības vielu. Šie milti var izraisīt strauju cukura līmeņa paaugstināšanos asinīs, kas galu galā var izraisīt diabētu un citas hroniskas slimības.

USDA pētnieks Donalds Kasarda gadu desmitiem ir pētījis kviešu ģenētiku. Nesenā pētījumā, kas publicēts žurnālā Journal of Agricultural and Food Chemistry, viņš secināja, ka nav pierādījumu, kas liecinātu par lipekļa nepanesības pieaugumu sakarā ar izmaiņām kviešu audzēšanā.

Džozefs A. Murejs, Mayo klīnikas medicīnas profesors un Ziemeļamerikas Celiakijas pētījumu asociācijas prezidents, pētīja arī kviešu ģenētiku. Viņš piekrita Kasardas atklājumiem. Viņaprāt, kviešu gēni praktiski nav mainījušies, mūsdienu graudi neatšķiras no tiem, kas tika novākti no laukiem pirms 500 gadiem. Turklāt pēdējos gados kviešu produktu izmantošana ir ievērojami samazinājusies, nevis pieaugusi, tāpēc problēmai, viņaprāt, nav nekāda sakara ar ģenētiku.

Tomēr kaut kas dīvains notiek, un pēdējo 60 gadu laikā cilvēku ar lipekļa nepanesību skaits ir četrkāršojies. Daži pētnieki uzskata, ka iepriekš šai problēmai netika pievērsta pietiekama uzmanība un slimības gadījumi vienkārši netika diagnosticēti. Citi iespējamie iemesli: vides degradācija, mūsdienīgs uzturs, zarnu mikrofloras izmaiņas un citas līdzīgas hipotēzes. Tomēr līdz šim neviens no tiem nav 100% apstiprināts.

Glutēna panika sākās 2011. gadā, kad zinātnieku grupa, kuru vadīja Pīters Gibsons, Monašas universitātes gastroenteroloģijas profesors, pētījumos atklāja, ka lipeklis var izraisīt kuņģa-zarnu trakta slimības pat cilvēkiem, kuriem nav celiakijas.

Gibsons publicēja savus pētījumus American Journal of Gastroenterology, tomēr kopā ar citiem ekspertiem viņš mudināja lasītājus atturēties, interpretējot tik maza pētījuma datus. Bet kurš izlasa visu tekstu līdz beigām? Rezultātā miljoniem amerikāņu pat ar viegliem kuņģa darbības traucējumiem pēkšņi atklāja, ka viņiem ir problēmas ar lipekļa toleranci un viņi ievēroja diētu. Bet ja nu?

Gibsons un viņa kolēģi devās tālāk un nolēma izpētīt citu kviešu sastāvā esošo vielu ietekmi uz cilvēka ķermeni. Subjekti ievēroja īpašu diētu, kas izslēdza ne tikai lipekli, bet arī šīs vielas: fermentējamos oligosaharīdus, disaharīdus, monosaharīdus un poliolus (poliatomu miegu) – tā saukto FODMAP grupu. Ne visi ogļhidrāti satur šīs vielas, taču tie ir atrodami citos pārtikas produktos, kuros ir daudz fruktozes (mango, āboli, medus, arbūzs), piena produktos (piens, saldējums), kā arī sīpoli un ķiploki.

Lielākajai daļai cilvēku nav nekādu problēmu sagremot iepriekš uzskaitītās vielas, taču šie ogļhidrāti ir stomas, tas ir, tie ievelk ūdeni kuņģa-zarnu traktā. Tas savukārt var izraisīt sāpes vēderā, vēdera uzpūšanos un caureju. Izrādās, ka iepriekšējais pētījums nebija līdz galam pareizs un tajā nav ņemta vērā šo ogļhidrātu ietekme uz cilvēka gremošanas sistēmu. Sāpīgos simptomus izraisīja šo ogļhidrātu, nevis lipekļa sagremošana.

Lai atbrīvotos no šīm problēmām, no uztura jāizslēdz pārtikas produkti, kas satur FODMAP grupu, un pēc tam tie pakāpeniski jāatgriež ēdienkartē un jāuzrauga ķermeņa reakcija. Bet galu galā viņi nolēma visu vainot lipeklī, jo "bezglutēna diēta" izklausās daudz labāk nekā "FODMAP diēta".

Pirmajā pētījumā lipeklis tika pasludināts par ienaidnieku numur viens, otrais pētījums parādīja, ka ne tikai lipeklis, bet arī citas vielas var izraisīt līdzīgus simptomus un ka tas nav letāls. Īsajā laika posmā, kas pagājis starp šiem diviem pētījumiem, milzīgs skaits amerikāņu pieteica karu kviešu produktiem un ievēroja diētu bez lipekļa, un tirgotāji ir veiksmīgi apspēlējuši šo paniku.

Vēl viens iemesls, kāpēc visi sāka parādīties lipekļa nepanesamības pazīmes, var būt papildu lipekļa pievienošana miltiem. Tas ir, protams, nevis pats lipeklis, bet gan tā sastāvdaļas (olbaltumvielas). Izrādās, ka tas jau sen tiek praktizēts rūpnieciskā mērogā maizes izstrādājumu ražošanā. Pateicoties šim papildinājumam, rūpnīcas maize izrādās tik pūkaina un kraukšķīga. Patiešām, mājās, lai maize izdotos patiešām garšīga, iekšpuse mīksta un ārpusē kraukšķīga, vajadzīga īstā cepeškrāsns un … ļoti ilga mīklas mīcīšana, un rūpnīcas taupa resursus. Papildu glutēna deva lieliski risina šo problēmu un ietaupa laiku šajā procesā. Taču papildus kraukšķīgajai garozai palielināta lipekļa deva izraisa simptomus, kas ir ļoti līdzīgi celiakijai.

Teorētiski maizei vajadzētu saturēt miltus, raugu, sāli, cukuru, ūdeni (dažreiz dārzeņu vai sviestu) un, iespējams, dažas piedevas sēklu un žāvētu augļu veidā - tā ir mājas maizes recepte. Bet, ja paņemat veikalā pirktu maizi un izlasiet to, kas rakstīts uz iepakojuma, vairumā gadījumu jūs redzēsiet daudz vairāk sastāvdaļu ar ne pārāk skaidriem ķīmiskiem nosaukumiem.

Vai tā varētu būt šī papildu glutēna deva visparastākajā veikalā pirktajā maizē? Diemžēl šai hipotēzei nav simtprocentīga apstiprinājuma.

Un apstiprinājuma nav, jo, piemēram, Āzijā pārtikā izmanto tīru lipekli. Tas ir kļuvis par gaļas un tofu aizstājēju, un to sauc par seitanu, un to pasniedz tvaicētu, ceptu vai ceptu.

Pagaidām neviena pētījuma rezultāti, kas skar glutēnu, nav 100% apstiprināti, jo dažādu diētu un to ietekmes uz organismu izpēte ir ļoti ilgstošs process. Turklāt visi šie ieteikumi bieži ir pārāk vispārīgi, lai patiešām palīdzētu ikvienam. Cik diētu jūs zināt? Atkinsa diēta, Paleo diēta, Kremļa diēta, Sautbīča, Pescetarisms un daudzi citi – tie visi nevar lepoties ar ilgtermiņa ietekmi.

Cilvēki pērk grāmatas par jauno bezglutēna diētu, lasa un sāk diagnosticēt sevi. Un tad viņi nolemj pilnībā izlaist maizi un iegādāties pārtikas aizstājējus ar uzrakstu "bez lipekļa". Bet ko tas patiesībā nozīmē? Visbiežāk miltus aizstāj ar cieti – kukurūzu, rīsiem, kartupeļiem vai tapioku, kas ir rafinēti ogļhidrāti un kas krasi paaugstina cukura līmeni asinīs, tāpat kā tie rafinētie pārtikas produkti, no kuriem parasti izvairās. Rezultāts ir dīvaina diēta: nesatur lipekli, bet satur daudz rafinētu ogļhidrātu.

Tad ko tu dari? Nepakļaujieties šai jaunizveidotajai kustībai, neiesaistieties pašdiagnostikā, samaziniet vai pilnībā atsakieties no baltmaizes un citu no baltajiem miltiem gatavotas maizes lietošanas un aizstājiet tos ar maizi no pilngraudu miltiem. Vēl viena iespēja ir maizi cept pašam, izmantojot pilngraudu miltus, ūdeni, raugu, sāli un rokas, kurām mīkla jāmīca vismaz 30 minūtes. Un tad šai maizei nav nepieciešams papildus glutēns.