Kā izvārīt ideālas olas - zinātniska pieeja

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 04:04

Zinātne palīdzēs izvārīt olu ar ideālu dzeltenuma un olbaltumvielu struktūru.

Ir izplatīts nepareizs uzskats, ka olu vārīšana ir vienkārša. Faktiski tas ir sarežģīts ķīmisks process, ko ietekmē daudzi faktori.

Zinātnieki apstiprina, ka olu vārīšana ir ķīmisks, nevis fizisks process.

Lorēna Makkūna ir Arkanzasas universitātes ķīmiķe.

Sildot, notiek termiskā reakcija. Lielākā daļa olu mainās no šķidras uz cietu. Vārīta ola vairs nav jēla, nav iespējams produktu sadalīt tā iepriekšējās sastāvdaļās. Tātad šīs ir ķīmiskas izmaiņas. Tas ir neatgriezenisks.

No pārtikas rūpniecības viedokļa olas ir koncentrēti olbaltumvielu šķīdumi. Olbaltumvielu denaturācija notiek gatavošanas laikā augstas temperatūras ietekmē.

Olu gatavošanas posmi saskaņā ar Lersh

Ķīmiķis Martins Leršs veica pētījumu par tēmu Ceļā uz perfektu mīkstu vārītu olu. lai noskaidrotu, kā olas temperatūra ir saistīta ar tās struktūru. Viņš sniedz tabulu, kurā aprakstīti posmi, kurus olas gatavošanas procesā iziet.

Olu temperatūra, ° C	Olbaltumvielu stāvoklis	Dzeltenuma stāvoklis
62	Sāk sabiezēt, šķidrs	Šķidrums
64	Daļēji sabiezināts, šķidrs	Sāk sabiezēt
66	Pārsvarā sabiezējis, bet tomēr šķidrs	Biezs, bet mīksts
70	Sabiezināts	Sabiezināts
80	Rūdīts	Rūdīts
90	Ciets un blīvs	Iegūta drupana struktūra

Šie posmi jau sniedz aptuvenu priekšstatu par to, cik augstu ola ir jāuzsilda, lai iegūtu vēlamo tekstūru.

Olu agregācijas stāvokli gatavošanas procesā ietekmē daudzi faktori:

• olu svars;
• olu temperatūra (varēja turēt istabas temperatūrā vai ledusskapī);
• ūdens temperatūra (olas ievietošanas ūdenī laikā);
• ūdens vārīšanās ātrums;
• atmosfēras spiediens (no tā ir atkarīgs ūdens vārīšanās ātrums);
• augstums virs jūras līmeņa (no tā atkarīgs atmosfēras spiediens).

Williams formula

Ekseteras universitātes fiziķis doktors Čārlzs D. Viljamss izveidoja formulu, kas visprecīzāk var aprēķināt vārītas olas gatavošanas laiku. Tur viņa ir:

Šeit t ir gatavošanas laiks, min., M ir olas masa, g, T_olu - olu temperatūra, ° C, T_ūdens - ūdens temperatūra, ° C, T_dzeltenums - vēlamā olas dzeltenuma temperatūra, ° C, K - olu siltumvadītspējas koeficients, ρ - olu blīvums, g / cm³, c ir olas īpatnējā siltumietilpība.

Pilnu izkārtojumu varat redzēt šeit.

Čārlzs D. Viljamss

Saskaņā ar šo formulu vidēja ola (~ 57 g) tieši no ledusskapja (T_olu = 4 ° C), jums ir nepieciešams gatavot 4, 5 minūtes. Bet absolūti līdzīga ola būs jāvāra 3,5 minūtes, ja tā tika uzglabāta istabas temperatūrā (T_olu = 21 °C). Ja visas olas tiek turētas ledusskapī, mazu (47 g) olu vajadzētu vārīt 4 minūtes, bet lielai olai (67 g) - 5 minūtes.

Barhema formula

Ir vēl viena formula, ko varat izmantot. Pīters Barhems savā grāmatā The Science of Cooking sniedz vienkāršāku formulu, kas tomēr dod mazāk precīzus rezultātus. Lai pagatavotu olu, izmantojot Barham formulu, jums jāzina tikai olas diametrs tās platākajā daļā.

Šeit d ir olas diametrs, cm.

Tomēr paturiet prātā, ka Barhema formula norāda laiku, kad dzeltenuma centrs sasniedz temperatūru T_dzeltenums, savukārt Viljamss aprēķina laiku, lai sasniegtu T_dzeltenums par robežu starp dzeltenumu un olbaltumvielām.

Martins Leršs salīdzināja abas formulas un apgalvo, ka tās sniedz diezgan precīzus rādījumus ar nelielām neatbilstībām.

Lersha diagrammā parādīti 50 olu gatavošanas laiki, kas izmērīti un sakārtoti pēc svara un apkārtmēra, izmantojot divas parādītās formulas. Melnie punkti diagrammā ir Viljamsa vārītas olas, sarkanie punkti saskaņā ar Barkham. T_dzeltenums = 63 °C, T_ūdens = 100 °C un T_olu = 4 °C. Šajos apstākļos formulas sniedz praktiski līdzīgus rezultātus. Interesanti, ka olu diametra mērījums patiesībā nav ļoti precīzs, kas izskaidro šādu rezultātu izkliedi.

Tiešsaistes kalkulators

Ja nevarat aprēķināt gatavošanas laiku, izmantojot Viljamsa vai Barhema formulas, ir vienkāršāks veids. Izmantojiet tiešsaistes kalkulatoru, kas parādīs pareizo laiku olas pagatavošanai no brīža, kad tā ir iegremdēta verdošā ūdenī.

Lai aprēķinātu, ir jāzina tikai olas svars vai kategorija un temperatūra, kā arī virtuves augstums virs jūras līmeņa. Šīs Android un iOS lietojumprogrammas palīdzēs jums to noskaidrot.

Aprēķiniet olu gatavošanas laiku →