Kā pagatavot labu steiku

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2024-01-15 16:47

Detalizētākā rokasgrāmata: no gaļas izvēles līdz pasniegšanai.

Kā izvēlēties gaļu steikam

1. Ņem tikai liellopu gaļu

Katram gadījumam atgādinām: tikai liellopu gaļai ir tiesības saukties par steiku. Nav cūkgaļas, jēra gaļas vai vēl jo vairāk vistas! Tas ir būtisks punkts.

2. Iepriekš izlemiet, kāds steiks jums ir nepieciešams

Ja jūs domājat, ka "steiks ir steiks", jūs maldāties. Ir aptuveni ducis šīs grilētās gaļas veidu. Būtībā tos var iedalīt trīs grupās:

Marmora steiki … Tos gatavo no tā sauktās marmora gaļas: maigas, mīkstas, ar taukiem raibām muguras daļām un filejas (plānām un biezām malām). Šāda veida steiks ietver populāro ribeye un steiku.

• Liesi steiki … Pagatavo no filejas. Tie atšķiras arī pēc maiguma, taču tajā pašā laikā mazāka tauku daudzuma dēļ tie ir nedaudz mazāk kaloriju saturoši. Tie ietver, piemēram, filet mignon un chateaubriand.
• Alternatīvie steiki … Sagatavots no citām liellopu gaļas liemeņa daļām: lāpstiņām, sāniem utt. Šie steiki ir mazāk trekni un mīksti, tiem reti ir pareiza forma, un tajos var būt cīpslas. Tie ir vairāk piemēroti "īstas" gaļas cienītājiem, ko var saplēst ar zobiem… Šis steiku veids ietver sānu, skert, augšējo asmeni un tā tālāk.

Kad esat izlēmis, kāda veida garšas un uzturvērtības jums ir vajadzīgas, dodieties uz gaļu.

Kā izvēlēties pareizo gaļu savam steikam →

3. Nepērciet tikai liellopa mīkstumu

Mēs daļēji atkārtosim iepriekšējo punktu. Noteikumi ir stingri: lai iegūtu tieši tādu steiku, kādu vēlaties, jums jāizvēlas gaļa no ļoti specifiskām liemeņa daļām. Svārku steiks vienmēr ir sānos. Augšējais asmens ir lāpstiņa. Ribu acs un sloksne - mugura un muguras daļa. Filet mignon gatavo tikai no maigākās filejas - un no nekā cita!

4. Neesi gudrs

Ja neesat gaļas atlases un gatavošanas eksperts, labāk aprobežoties ar klasiskajiem, populārākajiem un vieglāk pagatavojamajiem steiku veidiem - marmora (ribeye) un liesu (filet mignon). Augstākās kvalitātes liemeņa daļas, no kurām tās gatavotas, būs diezgan ēdamas, arī lētajā gaļā.

Bet alternatīvie steiki būs garšīgi tikai tad, ja tie būs pagatavoti no patiešām labas, nogatavinātas gaļas šķirnes gaļas, barotas ar graudiem.

5. Pirms gaļas iegādes pārbaudiet gaļas kvalitāti

Rib-eye steika gaļai jābūt mīkstai un marmorainai, tas ir, ar izteiktām tauku svītrām.

Mignon filejas gaļas kvalitāti var pārbaudīt šādi. Stingri nospiediet ar pirkstu uz iecirtuma: tam vajadzētu viegli piekāpties, bet, tiklīdz noņemat pirkstu, ātri atgriezieties sākotnējā formā.

Par gaļas kvalitāti citiem steiku veidiem tagad nerunāsim: neprofesionālim ir grūti noteikt vajadzīgās īpašības, tāpēc labāk pievērsties klasikai.

6. Saldēta gaļa ir atļauta

Bet ir svarīgi to ņemt tikai no uzticamiem pārdevējiem, lai nesaskartos ar "otrā svaiguma produktu" vai nepareizo liemeņa daļu.

Lūdzu, ņemiet vērā, ka šai opcijai būs nepieciešama kompetenta atkausēšana. Nekad neatsaldējiet gaļu mikroviļņu krāsnī vai saulē: temperatūras lēciens novedīs pie vērtīgās sulas zuduma, un tas pasliktinās topošā steika garšas īpašības.

Ievietojiet liellopu gaļu no saldētavas ledusskapja galvenajā nodalījumā apmēram 24 stundas pirms plānojat cept. Tas padarīs gaļu mīkstāku, nezaudējot sulīgumu.

Vispār gaļa vispār nav jāatsaldē.

Kā sagatavot gaļu cepšanai

1. Gaļu sagriež perpendikulāri šķiedrām

Kulinārijas eksperimenti pierāda, ka pāri muskuļu šķiedrām pārgriezts steiks ir daudz mīkstāks. Ideāls katra gabala biezums ir 2,5–4 cm.

2. Ļaujiet gaļai atgriezties istabas temperatūrā

Tas ir svarīgi, lai turpmāk grauzdētu vienmērīgi. Ja ir laiks, vienkārši izņemiet gaļu no ledusskapja 2-3 stundas pirms gatavošanas, un tā sasils pati.

Ja nav laika, ietiniet topošo steiku plastmasas plēvē un iegremdējiet to siltā (30-35 °C) ūdenī uz 20-30 minūtēm.

3. Vai arī rīkojieties tieši pretēji: pirms cepšanas sasaldējiet

Izklausās oriģināli, taču, kā liecina eksperiments, tiek iegūts negaidīti interesants rezultāts: ļoti sulīgs steiks ar gaiši rozā sirsniņu.

Būtība ir tāda, ka atkausējot gaļa zaudē daļu sulas. Un, ja tas sasalst uz karstas pannas, tas uzreiz pārklājas ar garoza, kas fiksē sulu iekšpusē.

4. Marinējiet tikai nepieciešamības gadījumā

Nemarinējiet, ja plānojat pagatavot klasisku steiku no filejas vai marmora gaļas - to pašu ribeye vai filejas mignon. Maiguma un sulīguma dēļ tie ir labi dabīgā - tikai ar sāli un pipariem - formā. Savukārt marināde var traucēt garšu un pievienot steikam noteiktu viskozitāti.

Cita lieta, ja tomēr nolemjat riskēt un pagatavot alternatīvu steiku. Šajā gadījumā ir vēlama marinēšana, pretējā gadījumā gaļa pie izejas būs pārāk cieta. Marinādes ir daudz, izvēlieties pēc savas gaumes.

Kā marinēt perfektu steiku →

5. Rūpīgi nosusiniet gaļu

Pirms cepšanas noslaukiet gaļu ar papīra dvieli, lai noņemtu lieko mitrumu no virsmas. Ja neatbrīvosities no šķidruma, steiks pannā drīzāk vārīsies, nevis vārīsies.

Apkaisiet kukurūzas cieti uz jēlas gaļas, lai noteikti noņemtu mitrumu.

Un veids perfekcionistiem. Ņem vienreizējās lietošanas folijas veidni, vairākās vietās sadursta ar koka iesmiem (lai veidnes iekšpusē sanāk tāds kā režģis) un uz šī režģa liek papīra salvetē ietītu gaļu. Ļaujiet tai nostāvēties ledusskapī apmēram 24 stundas. Tiek garantēts ideāls virsmas sausums.

Taču, ja ir restīte, var iztikt arī bez iesmiem.

6. Ļaujiet gaļai nedaudz nožūt

Ļaujiet tai nostāvēties gaisā vismaz 20-30 minūtes. Šajā laikā gaļa ap malām tiks izturēta un pārklāta ar vieglu garoziņu, kas, cepot, noturēs sulu gabalā.

7. Nesāli un piparus

Protams, šis ieteikums atkal attiecas uz klasiskajiem premium steikiem, kas tiek gatavoti bez marinādes. Pēc vārīšanas šādu gaļu labāk sālīt un piparus.

Ja cepšanas laikā steikam pievienosi sāli, gaļas sulas iztecēs. Tā rezultātā jūs iegūsit gabalu, kas ir stingrāks, nekā jūs varētu būt.

Šeit mēs izteiksim piezīmi: daudzi šo ieteikumu neņem vērā, jo dod priekšroku tieši šādam nedaudz skarbam gaļas veidam. Eksperimentējiet. Šajā gadījumā jūs varat paļauties uz savu gaumi.

Ja runājam par alternatīvajiem steikiem, tad tos vajadzētu vai nu marinēt, vai arī sāli un piparus un pirms cepšanas ieziest ar olīveļļu.

Kas vēl jāizdara pirms steika cepšanas

1. Izvēlieties pareizo pannu

Ideāla izvēle ir grilpanna vai parasta panna ar biezu dibenu (derētu čuguns). Pannas biezais dibens nodrošina, ka pēc uzsildīšanas tā ilgstoši uzturēs temperatūru vienā līmenī.

Ja pannai ir plāns dibens, tā ātri atdziest. Tas nozīmē, ka gaļa netiek cepta, bet gan vārīta savā sulā.

2. Apsveriet eļļas izvēli

Sviests piešķir gaļai treknumu (maigumu) un garšu. Kuru jūs vēlētos? Daži iesaka cept olīveļļā, beigās pievienojot nedaudz sviesta.

Citi iesaka eksotisku - šķidru zemesriekstu sviestu: tam ir maigs aromāts, kas steikam piešķirs maigumu un oriģinalitāti.

Taču, ja gatavojat ribeye vai kādu citu steiku no marmora gaļas, papildu tauku saturs nav nepieciešams. Tas ir jūsu ziņā, taču nāc pie šī punkta apzināti.

Vēl viens svarīgs punkts ir eļļas viršanas punkts (dūmu punkts). Ja tauki kūp, tas steikam piešķirs nepatīkamu garšu. Tāpēc ir jēga cepšanai izvēlēties augu eļļas, kas vārās paaugstinātā temperatūrā.

Piemēram, steikiem nav piemērotas nerafinētas saulespuķu un linsēklu eļļas. Tie sāk smēķēt jau 107 ° C temperatūrā, savukārt labi sakarsētas pannas temperatūra ir 150 ° C un augstāka. Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa un nerafinēta zemesriekstu eļļa iztur līdz 160°C. Krēmveida, kokosriekstu, nerafinēts sezams nesmēķē līdz 170°C.

Lieliskas iespējas ir rafinēta saulespuķu un avokado eļļa: tās sāk dūmot pēc 200 ° C.

3. Iegūstiet termo adatu vai iemācieties iztikt bez tās

Steika gatavības pakāpi nosaka temperatūra gaļas gabalā. Visvieglāk to izmērīt ar adatas termometru.

Vispārpieņemtās grauzdēšanas pakāpes ir šādas:

• 38 ° C un vairāk - neapstrādāts / zils (steiks ar asinīm);
• 48 ° C un augstāk - reti (ļoti viegli cepts);
• 52 ° С un vairāk - vidēji reti (viegli cepts);
• 58 ° C un augstāk - vidēja (parasti cepta);
• 63 ° C un augstāk - vidēji labi (labi darīts);
• no 74 ° С - labi darīts (ļoti labi darīts).

Ja jums nav pa rokai adatas, varat aptuveni noteikt gatavošanas līmeni, nospiežot gaļu uz leju ar pirkstu.

Zilie un reti sastopamie steiki jūtas līdzīgi kā muskuļu audi pie īkšķa pamatnes: nospiediet to ar otras rokas rādītājpirkstu un sajūtiet maigumu.

Ja saspiedīsiet īkšķa un rādītājpirksta galus, muskuļi sasprindzināsies un īkšķa pamatne atgādinās vidēji retu steiku. Liels un vidējs - vidējs. Liels un nenosaukts - vidēji labi.

Savienojot īkšķi un steiku, jūs jutīsit apmēram tādu pašu spiedienu kā tad, kad nospiežat labi pagatavotu steiku.

Kā pagatavot steiku

1. Steiku iepriekš apcep cepeškrāsnī

Šis Pamācība Reverse Sear A Steak ļaus jums iegūt vienmērīgāku cepšanu bez pelēkas, pārceptas gaļas ap malām.

Novietojiet steiku uz cepešpannas un cepiet 90–95 ° C temperatūrā 30–60 minūtes atkarībā no tā, cik dziļi vēlaties steiku.

Ja vēlaties steiku ar asinīm, varat izlaist pirmscepšanas epizodi.

Starp citu, līdzīgā veidā var atjaunot garšu jau pagatavotam, bet atdzesētam un noliktam steikam. Ievietojiet to 120 ° C cepeškrāsnī apmēram 30 minūtes, pēc tam apcepiet pannā no abām pusēm, lai tas atkal kļūtu kraukšķīgs.

2. Uzkarsē pannu

Ļaujiet tai nostāvēties uz lielas uguns vismaz 8-10 minūtes. Vairāk ir labāk. Piemēram, Čikāgas Alinea šefpavārs iesaka 12 negaidītus (bet pilnīgi likumīgus) trikus, lai pagatavotu labāko steiku, lai pusstundu uzsildītu čuguna pannu!

Tad pievieno sviestu, pagaidi vēl dažas minūtes, lai tas uzsilst, un tikai tad izklāj steiku.

3. Cepiet steiku lielā siltumā

1, 5-2 minūtes atkarībā no vēlamās garozas krāsas katrā pusē. Cepšanas laikā olbaltumvielas - galvenokārt uz gaļas gabala virsmas - saritinās un pārvēršas par plēvi, kas bloķē šķidruma izplūšanu. Tas nozīmē, ka uz lielas uguns cepts steiks no iekšpuses paliks sulīgs.

Tikai tad samaziniet uguni līdz minimumam, pārklājiet gaļu un ļaujiet tai nostāvēties vēl 1–5 minūtes atkarībā no vēlamās gatavības pakāpes. Šis ieteikums attiecas uz steikiem, kas gatavoti no treknas un sulīgas marmora gaļas.

Gatavību pārbaudiet ar termoadatu vai pirkstu. Nedrīkst griezt vai caurdurt steiku ar nazi: no gaļas iztecēs sula.

Ja runājam par liesākiem steikiem no filejas, tehnoloģijai būs nianses. Pēc steika apcepšanas no abām pusēm līdz zeltaini brūnai, pievienojiet pannā vēl nedaudz sviesta (piemēram, sviesta), kā arī, ja vēlaties, iecienītākās garšvielas (to pašu ķiploku) un garšaugus (rozmarīns, lavanda, timiāns, gudrais…) … Samaziniet temperatūru līdz vidējai un turpiniet grauzdēt gaļu no abām pusēm, pārlejot ar sulu. Tas nodrošinās steikam pareizu apdari.

4. Cepeškrāsnī liek līdz vēlamajai gatavībai

Pannā, kas pārklāta ar vāku, lieliski tiek pagatavoti steiki ar retuma pakāpi līdz vidēji retam. Ja vēlaties patiesi pagatavotu steiku, uzreiz pēc apcepšanas eļļā no visām pusēm lieciet to cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180°C.

Gaļas uzturēšanās laiks cepeškrāsnī ir atkarīgs no vēlamā cepšanas līmeņa:

• vidēji reti - pietiek ar 4 minūtēm;
• vidēja - 7 minūtes;
• vidēji labi - 10 minūtes;
• labi darīts - 14 minūtes.

Kā un ar ko pasniegt steiku

1. Ļaujiet steikam nostāvēties 3-5 minūtes

Augstās temperatūrās gaļas augšējie slāņi saraujas, nofiksējot sulu iekšpusē. Uzreiz sagriežot steiku, sula vienkārši iztecēs uz šķīvja. Uzgaidiet līdz 5 minūtēm: ar to pietiek, lai gaļas augšējie slāņi izplestos un arī būtu piesātināti ar sulu.

2. Pasniedz karstu

Šis ir viens no steika pasniegšanas pamatnoteikumiem. Šajā gadījumā gaļa ir neatkarīgs ēdiens, vienkāršs un saprotams. Steikam jābūt karstam, lai tā garša attīstītos pilnībā.

3. Trekniem sulīgiem steikiem izvēlieties garšvielu minimumu

Uz tās pašas ribejas pietiek uzlikt rozmarīna zariņu vai ķiploka daiviņu: karsta gaļa ātri uzsūks aromātu. Tāpat steika garšas īpašības labi izceļ pētersīļi, timiāns, cilantro.

4. Liesiem steikiem nepieciešama mērce

Filejas mignon fileja ir ļoti maiga gaļa, kas burtiski kūst mutē. Bet tajā pašā laikā tas ir diezgan bezgaršīgs, un tāpēc šāds steiks vienmēr tiek pasniegts ar mērci.

10 asas mērces katrai gaumei →

5. Labākais garnīrs ir dārzeņi

Svaigi vai grilēti. Šis ir ideāls garnīrs steikam pareiza uztura ziņā.

15 neparasti dārzeņu salāti →