Kāpēc tomātus nevar atdzesēt

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 04:04

Svaigs tomāts ir garšīgs, bet, tiklīdz tas atrodas ledusskapī, šis brīnišķīgais auglis pārvēršas blāvā bezgaršībā. Kāpēc tā notiek? Zinātne atbild.

Tomātu garša ir cukuru, skābju un gaistošo vielu (savienojumu, ko mūsu sajūtas uztver kā aromātus) kombinācijas rezultāts. Iemesls ir gaistošās vielās. Tie ir ārkārtīgi jutīgi pret temperatūru, tāpēc šo vielu iedarbība iznīcina brīnišķīgo tomātu garšu.

Tomātu ķīmija

Franči daudz zina par pārtiku, un tieši franču zinātnieki ir pētījuši temperatūras ietekmi uz tomātu garšu. Jo īpaši tika salīdzināta augļu uzglabāšanas istabas temperatūrā un ledusskapī ietekme.

Rezultāts ir šāds: uzglabāšanas temperatūrā 20 ° C nogatavojies tomāts ne tikai neaptur gaistošo smaržvielu izdalīšanos, bet arī uzlabo to veidošanos. Vienkārši sakot, tomāts kļūst vēl garšīgāks.

Pavisam cita situācija tika novērota uzglabāšanas temperatūrā 4 ° C. Smaržīgās vielas ne tikai pārstāja izdalīties - līdzīgi savienojumi, kas jau bija tomātā, sāka sadalīties. Turklāt dažādiem savienojumiem ir atšķirīga izturība pret zemām temperatūrām. Pirmkārt un vairāk nekā citas tika iznīcinātas vielas, kas piešķir augļu garšai tā saukto zālaugu nokrāsu. Tieši viņu mēs uztveram kā svaiga tomāta zīmi, un par šo kvalitāti atbildīgās vielas vispirms tiek iznīcinātas ledusskapī.

Problēma nav tikai ķīmijā. Spēlē augļa lomu un struktūru. Tomāti ir maigi, un tiem var kaitēt ne tikai gandrīz mīnus temperatūra. Pietiek pazemināt apkārtējās vides temperatūru līdz 10 ° C, un auglis sāks sadalīties šūnu līmenī. Faktiski tas ir masīvs apsaldējums, kā rezultātā tiek iegūts mīksts, bezgaršīgs tomāts.

Izņēmumi: zupas un mērces

Uz tik negatīvās ledusskapja ietekmes uz svaigiem tomātiem fona šķiet dīvaini, ka zupas un mērces, kuru pamatā ir tie paši tomāti, īsu laiku uzglabājot ledusskapī, ne tikai nezaudē savu garšu, bet bieži vien pat iegūst. labāk.

Kāpēc? Lieta tāda, ka gatavā ēdiena vai mērces gadījumā vairs nerunājam par viena produkta tīro garšu, bet gan par garšu sajaukumu, un tomātu garšas tur praktiski nav.

Pēc tomātu termiskās apstrādes par gaistošām aromātiskām vielām nav ne runas – tās nav. Tāpēc audzētāji vienkārši nepaļaujas uz patieso tomātu garšu. Tomātu pastas garšu pievieno ar garšvielu palīdzību. Vienkārši pievienojiet svaigi rīvētus tomātus savai tomātu zupai pašās beigās, un jūs sajutīsiet atšķirību.

Ja vēl vajag atdzist

Tomātus nepieciešams uzglabāt istabas temperatūrā, bet, ja jums patiešām ir nepieciešams tos atdzesēt, ņemiet vērā šādu faktu.

Pat ja tomāts tika turēts ledusskapī 6 dienas, pēc dienas ievietošanas istabas temperatūrā tika novērota aromātisko vielu izdalīšanās atsākšanās. Protams, mazākā apjomā, bet tomēr.

Zinātnieki cenšas izstrādāt īpašas tomātu šķirnes, kas ir izturīgas pret zemāku temperatūru. Šim nolūkam tiek pētītas savvaļas augu šķirnes, kas veiksmīgi aug Andos.