Mēs gatavojam sēnes ziemai: sāli, sausu, marinētu (+ trīs pārsteidzošas receptes)

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 04:04

Šodien mēs runāsim par lielu mīlestību pret mūsu pašu rokām salasītām sēnēm, no kurām jūs varat pagatavot pārsteidzoši garšīgus ēdienus.

Vienkāršākais veids, kā pagatavot sēnes, ir mazgāt un sasaldēt, pēc tam izšķirot, nosūtīt uz zupu vai uz pannas. Protams, no skaistās formas nekas nepaliks, un aromāts var zust. Taču tradīcijas neizdosies: kaltētas, sālītas un marinētas sēnes nodos sveicienus no vasaras.

Kā žāvēt sēnes

Izklājiet, sagrieziet un uzraugiet temperatūru. Kāpēc ir vērts censties, ja beigās tomēr zupā ieliek ēdienu?

Par smaržu. Ja esat savācis baltumus, tad to sasaldēšana ir noziegums pret ēdiena gatavošanu, jo tieši kaltētas cūku sēnes smaržo labāk un spilgtāk nekā čipsos esošās garšas.

Žāvēšanai papildus porcini sēnēm varat izmantot jebkuras cauruļveida sēnes: apses, baravikas un sēnes.

Sagatavošanas posmā tie ir jātīra no netīrumiem, putekļiem un zaļumiem. Jūs nevarat mazgāt: sēnes absorbēs lieko mitrumu un zaudēs formu, tāpēc žāvēšana neizdosies. Nomizotās sēnes jāsagriež plānās šķēlītēs.

Žāvē saulē vai cepeškrāsnī divos posmos. Vispirms jāsagatavo cepamās paplātes vai speciāli koka rāmji ar adāmadatas sēņu žāvēšanai, uz kuriem jāuzvelk sēnes. Ja jums nav šāda žāvētāja (un jūs vienkārši esat pārāk slinks, lai tādu izgatavotu), lieciet sēnes uz režģa vai uz papīra, nevis uz metāla virsmas.

Pirmā stadija ir nokalšana ne pārāk augstā temperatūrā, apmēram 45-50 grādi pēc Celsija. Tas ir nepieciešams, lai noņemtu lielāko mitruma daudzumu. Kad sagrieztās sēnes sāk izžūt (tas ir, tās pārstāj pielipt pie režģa vai papīra virsmas), varat tās noņemt un atstāt istabas temperatūrā vēdināmā vietā.

Nākamajā dienā varat pāriet uz otro posmu - faktiski sausu. Cepeškrāsns temperatūra būs augstāka, ap 70 grādiem pēc Celsija. Sēnes jāsaglabā, līdz tās izžūst, bet tomēr saliekt un nesadrupināt.

Ja sēnes tomēr izžāvēsi, tās nepārvārīsies un nekļūs mīkstas, taču tās var sasmalcināt, lai pagatavotu sēņu pulveri.

Gatavās sēnes glabājiet maisos vai sausās stikla burkās vēdināmā vietā, lai tās neuzsūktu mitrumu un citu produktu smakas.

Vārīšanas laikā nepievienojiet zupai garšvielas vai sāli, lai nesabojātu garšu. Visas garšvielas ir tikai uz šķīvja.

Sēņu biezeņa zupa

Sastāvdaļas:

• 2 litri buljona (vistas vai gaļas);
• 100 g sausu sēņu;
• 200 ml krējuma ar 20% tauku saturu;
• 50 g sviesta;
• 4 vidēji kartupeļi;
• 2 sīpoli;
• zaļumi.

Sagatavošana

Sēnes aplej ar karstu ūdeni un atstāj uz stundu, tad vāra 30 minūtes. Gatavās sēnes izņem, sagriež mazos gabaliņos. Sīpolu smalki sakapā, sajauc ar sēnēm un sautē sviestā, līdz sīpols ir mīksts. Pēc tam maisījumu pārlej ar krējumu un vāra uz lēnas uguns apmēram 15 minūtes. Masu samaļ blenderī.

Vāra kartupeļus atsevišķi, sasmalcina blenderī, apvieno ar sēnēm un ielej buljonu maisījumā. Uzvāra zupu, pievieno zaļumus pēc garšas.

Kā sālīt sēnes

Divas galvenās sastāvdaļas: sēnes ar apgrieztiem kātiem un sāli (40-50 grami uz kilogramu sēņu). Ar šādiem sākotnējiem datiem var izdomāt tik daudz iespēju un detaļu, ka pietiks ne vienam vien rakstam.

Sālīt var aukstu (kad sēnes ir izmērcētas, vairākas reizes mainot ūdeni) vai karstu (kad tās pirms sālīšanas 20-30 minūtes vāra verdošā ūdenī un pēc tam nomazgā). Aukstā veidā jūs varat ietaupīt piena sēnes, russula, volnushki, baltumus. Parasti sēnes var vienkārši apkaisīt ar sāli, iepriekš noslaukot ar mitru drānu. Visas pārējās sēnes vispirms jāvāra.

Neatkarīgi no tā, kā jūs sālījat, emaljētā katliņā lieciet virsū jāņogu lapu, diļļu un mārrutku kārtu, lai pasargātu no pelējuma. Nospiediet sēnes ar smagu priekšmetu, uzglabājiet 7-10 grādu temperatūrā un pēc 30 dienām iegūstiet labāko uzkodu pasaulē.

Garšas nokrāsas tiek panāktas, izmantojot dažādas garšvielas.

Kastrolis ar sālītām sēnēm lēnajā plītē

Sastāvdaļas:

• 200 g sālītu sēņu;
• ½ glāzes piena;
• ½ glāzes maizes drupatas;
• 2 olas;
• 100 g miltu;
• 70 g rīvēta siera;
• dārzeņu eļļa;
• garšvielas.

Sagatavošana

Sēnes rūpīgi izskalo no sālījuma un, ļaujot ūdenim notecēt, sagriež mazos gabaliņos. Uzvāra pienu un pievieno rīvmaizi. Kamēr maisījums atdziest, atdaliet olu baltumus no dzeltenumiem. Piena un rīvmaizes maisījumam pievieno dzeltenumus, miltus un divas ēdamkarotes augu eļļas. Rūpīgi samaisiet.

Tad pievienojiet tur sasmalcinātas sēnes un rīvētu sieru. Sakuliet olu baltumus putās un viegli ielejiet maisījumā, pēc tam nosūtiet masu uz lēnu plīti, iestatiet režīmu "Cepšana" uz pusstundu.

Pasniedziet pagatavoto kastroli ar skābo krējumu.

Kā marinēt sēnes

Laikietilpīgākā novākto sēņu sagatavošanas metode, jo tai ir jāsagatavo sterili trauki un jāievēro tehnoloģiskais process. Turklāt katrs sēņu veids ir jāmarinē atsevišķi, jo tām ir atšķirīgs vārīšanās laiks. Konservām der tikai jaunas, spēcīgas sēnes, un arī lielas jāgriež. Daudz satraukuma, bet tas ir tā vērts.

Sēnes jānomazgā, jānoskalo ar verdošu ūdeni, vēlreiz jānoskalo un jāuzvāra. Varat tos pagatavot tieši marinādē vai arī atsevišķi. Pēdējā gadījumā marināde būs caurspīdīgāka. Sēnes tiek uzskatītas par gatavām, kad tās nogrimst katla apakšā.

Lai pagatavotu tieši marinādē, sagatavotās sēnes jāiemērc verdošā ūdenī ar etiķi un sāli (uz kilogramu sēņu pusglāze ūdens un etiķa un 1 ēdamkarote sāls). Gatavošanas laikā jums ir nepieciešams noņemt putas un maisīt sēnes. Pēc tam, kad tie nosēžas, pievienojiet tējkaroti cukura, šķipsniņu citronskābes un garšvielas. Gatavās sēnes lej burkās un hermētiski noslēdz.

Atsevišķu marinādi sagatavo pēc ļoti daudzām dažādām receptēm un ielej sēņu burkās, kas iepriekš vārītas sālsūdenī.

Marinētas sēnes var pievienot ne tikai salātiem, ir arī citas iespējas.

Marinētu sēņu mērce

Sastāvdaļas:

• 100 g marinētu sēņu;
• 250 g krējuma;
• citronu;
• 3 olas;
• marinēti gurķi.

Sakuļ olas un krējumu, liek maisījumu ūdens peldē, pagaidi, līdz mērces pamatne sabiezē un, nepārtraukti maisot, lēnām ielej puscitrona sulu. Sajauc smalki sagrieztas sēnes un marinētu gurķi, pievieno mērces pamatnei, apmaisa un nedaudz uzkarsē. Pēc garšas varat pievienot garšvielas.

Labu apetīti!