Kāpēc mononātrija glutamāts nav tik bīstams, kā cilvēki domā

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 04:04

No dažiem pārtikas produktiem nevajadzētu izvairīties tieši tāpēc, ka tajos ir šī pārtikas piedeva.

Pirms 110 gadiem, 1908. gada 25. jūlijā, japāņu ķīmiķis Ikeda Kikunae iesniedza The Chronic of the Ajinomoto Group patenta pieteikumu mononātrija glutamāta ražošanai, vielai, ko viņš izolēja no japāņu virtuvē populārajām kombu jūraszālēm. Kopš tā laika mononātrija glutamāts tiek izmantots kā uztura bagātinātājs, kas ēdienam piešķir umami – augsta proteīna pārtikas garšu. Tajā pašā laikā pašam uztura bagātinātājam nav labākā reputācija. Mēs atceramies mononātrija glutamāta parādīšanās vēsturi un noskaidrojam, vai ir vērts no tā baidīties.

Tradicionāli kopš senatnes pastāv četras pamatgaršas, kas atšķir cilvēku un viņa garšas kārpiņas (starp citu, nevis atsevišķi, kā parasti māca skolā, bet gan kopā), un katru no tām noteica garšas ķīmiskās īpašības. produkti un to mijiedarbība ar cilvēka ķermeni. Tātad skābo garšu nosaka produkta skābums, sāļā garša ir jūtama, pateicoties nātrija un dažu citu metālu joniem (cilvēkiem - galda sāls), ko uztver jonu kanālu receptori. mēle, un ar G-olbaltumvielām saistīto receptoru aktivizēšana ir atbildīga par salduma sajūtu - un tie paši procesi ir atbildīgi par rūgto garšu.

Interesanti, ka daudzus gadsimtus cilvēki ir sajutuši citu, piekto garšu, kuru nevarēja aprakstīt vai nosaukt līdz pagājušā gadsimta sākumam. Viss mainījās, pateicoties japāņu ķīmiķim Ikeda Kikunae, kurš 20. gadsimta sākumā strādāja Tokijas Universitātē. Zinātnieku ieintriģēja daši buljona garša, kas tiek izmantota par pamatu daudziem japāņu ēdieniem: to var raksturot kā "mīkstu", sāļu, bet ne sāļu un atšķirībā no jebkuras no četrām izplatītajām garšām.

Tradicionāli daši gatavo uz kombu brūnaļģes (Laminaria japonica) bāzes; Ikeda ieteica, ka no kombu var iegūt vielu, kas tai piešķir īpašu garšu. Zinātniekam izdevās iegūt glutamīnskābi - baltu kristālisku pulveri, bez smaržas. Ikeda savu garšu sauca par umami (no 旨 味 - "patīkams"): ja jūs to nevarat atcerēties uzreiz, labi umami ēdienu piemēri ir parmezāns un sojas mērce.

Lai izmantotu glutamīnskābi rūpnieciskiem mērķiem, Ikeda no sojas un kviešu proteīniem sintezēja sāli, mononātrija glutamātu, par ko uzreiz saņēma patentu. 20. gadu sākumā Japānas uzņēmums Ajinomoto sāka komerciāli ražot mononātrija glutamātu (vispirms kā atsevišķu garšvielu) 20. gadu sākumā (Ikeda uzraudzībā).

Kopš tā laika glutamīnskābes sāļi ir pazīstami kā uztura bagātinātājs E621 jeb MSG (mononātrija glutamātam), un tos galvenokārt izmanto kā "garšas un aromāta pastiprinātājus". Japānā un citās Āzijas valstīs mononātrija glutamātu izmanto, lai ēdienam piešķirtu ļoti “umami” garšu, bet Rietumvalstīs, tostarp Krievijā, piedevai diemžēl nav tā labākā reputācija.

Iedomāsimies tipisku braucienu uz veikalu. Pircējiem tiek pasniegtas divas burciņas ar divu dažādu ražotāju melleņu jogurtu. Pirmais pircējs pajautās cenu un paņems burciņu ar mazāku cenu zīmi. Otrs pircējs pievērsīs uzmanību preces aprakstam uz etiķetes: viņa izvēli noteiks uzraksti "dabisks", "bifidobaktērijas" un "satur dabīgas ogas" – pat ja šāds jogurts būs nedaudz dārgāks. Trešais pircējs, skrupulozākais un prasīgākais, pievērsīsies kompozīcijai, pārbaudot to uz "dabiskumu". Grūti saprast, ko īsti šajā gadījumā nozīmē “dabiskums”, taču lielākā daļa cilvēku produkta sastāvā meklē “E-shki” - jogurta ražošanā izmantotās pārtikas piedevas, kuru nosaukumos ir burts. E un vairāki cipari. Parasti tiek uzskatīts, ka jo mazāk to ir, jo dabīgāks ir produkts.

Vienkāršotā izpratnē trešais klients būs pareizi izvēlējies jogurtu ar vismazāko pārtikas piedevu daudzumu. Patiesībā mūsdienu pārtikas ražošana reti iztiek bez papildu līdzekļu izmantošanas. Tomēr tas nebūt nenozīmē, ka visi produkti ir "piebāzti ar ķīmiju" un, lai atbrīvotu ķermeni no slimībām un kaitēm, jums ir jāpārvācas uz ciematu.

Piemēram, lielākā daļa pirmās kategorijas pārtikas piedevu (krāsvielas) tiek sintezētas no dabīgām izejvielām – piemēram, dzelteni oranžām krāsvielām E100, kurkumīna, ko iegūst no kurkumas.

Mononātrija glutamāta kods ir seši un pieder pie garšas un aromāta pastiprinātāju grupas. Tāpēc uzticēšanās tai ir vēl mazāka nekā krāsvielām: vidusmēra patērētājs ne vienmēr saprot, kāpēc ir nepieciešams “uzlabot garšu” un kāpēc tam upurēt produkta senatnīgo dabiskumu. Neuzticību mononātrija glutamātam papildina tas, ka prātus pierasts ierindot starp galvenajām gaumēm, galvenokārt Āzijas valstīs vai Eiropas un Amerikas attīstītajās valstīs. Krievijā par viņu ir dzirdējuši tikai daži. Turklāt mononātrija glutamāts ļoti bieži ir atrodams garšvielās, kas nāk ar ātri pagatavojamām nūdelēm (visticamāk, japāņu tradīciju dēļ) un daudzām uzkodām, piemēram, čipsiem un krekeriem, kas nemaz netiek uzskatīti par veselīgiem.

Faktiski, ja jūs pilnībā izslēdzat no savas diētas pārtiku, kas marķēta ar E621, dodaties uz attālu ciematu un ēdat dārzeņus no dārza un pienu no govs apakšas, jūs joprojām nespēsiet atbrīvoties no glutamīnskābes organismā.

Turklāt principā tas nav iespējams. Pirmkārt, glutamīnskābe (un no tās, kā mēs atceramies, tiek iegūts mononātrija glutamāts) ir viena no divdesmit aminoskābēm, kas veido olbaltumvielas. Tas nozīmē, ka tas ir ne tikai olbaltumvielu pārtikā (gan dzīvnieku, gan augu izcelsmes), bet arī neatkarīgi sintezēts organismā. Endogēnā glutamīnskābe ir viens no ierosinošajiem neirotransmiteriem, kas aktivizē daudzus receptorus mugurkaulnieku nervu sistēmā, tostarp, piemēram, NMDA receptorus, kuru disfunkcija ir saistīta ar daudzu garīgu slimību un traucējumu attīstību, tostarp klīnisko depresiju un šizofrēniju.

Glutamīnskābi, kas iegūta no dabīgām sastāvdaļām, organisms sadala tāpat kā mākslīgi pievienoto skābi. Turklāt šī ir tā pati viela, tikai sāls veidā - labākai šķīdināšanai.

Vienīgā atšķirība ir tāda, ka nātrija jonu klātbūtnes dēļ umami garšai tiek pievienota nedaudz sāļa garša.

Glutamīnskābe ir nebūtiska skābe: papildus tam, ka organisms to sintezē pats, tās pārpalikums organismā tiek iznīcināts.

Kas attiecas uz mononātrija glutamāta pārpalikumu, tas principā nepastāv: piemēram, Codex Alimentarius (starptautisko pārtikas standartu kodeksā) nav norādes par ieteicamo vielas devu (atšķirībā no, starp citu, sāls un cukura). Protams, MSG ir nāvējoša deva: eksperimenti ar žurkām ir parādījuši, ka vielas nosaukums: mononātrija glutamāts pusi letālā glutamāta deva ir aptuveni 16 grami uz kilogramu ķermeņa svara. Ir viegli aprēķināt, ka cilvēkam, kas sver 70 kilogramus, līdzīga deva ir vairāk nekā kilograms tīra mononātrija glutamāta. Citiem vārdiem sakot, lai nomirtu no glutamāta pārdozēšanas, cilvēkam vajadzēs apēst aptuveni divas tonnas čipsu vienā piegājienā: visticamāk, tu ātrāk nomirsi no alkatības nekā no “bīstamo” vielu pārpalikuma.

Tāpēc ir nepiedienīgi kritizēt noteiktu pārtiku tieši mononātrija glutamāta klātbūtnes dēļ, uzskatot to par visu nepatikšanām. Tikpat labi var kritizēt, piemēram, citus bēdīgi slavenās vielas avotus: vistu, spinātus, tomātus, sardīnes un savu ķermeni. Joprojām nav ieteicams ēst čipsus un ātri pagatavojamas nūdeles - drīzāk barības vielu nelīdzsvarotības dēļ, nevis to umami garšas dēļ.