Kā vārīt olas, lai tās būtu viegli tīrāmas un garšīgas

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 04:04

Šī ir ideāla vārīta ola. Ovāls, gluds, balts elastīgs, bet ne gumijots, dzeltenums ir smalks un spilgti dzeltens, atrodas tieši centrā. Tas ir garšīgs un viegli tīrāms. Šis raksts parādīs, kā savā virtuvē iegūt tik cieti vārītu olu.

Slavenais amerikāņu šefpavārs, pārtikas emuāru autors un rakstnieks Kendži Lopess-Alts, Masačūsetsas Tehnoloģiju institūta absolvents, bieži veic zinātniskus un gastronomiskus eksperimentus. Viens no tiem tika galā ar olu vārīšanu.

Dažu pēdējo gadu laikā esmu vārījis tūkstošiem un tūkstošiem olu. Un ticiet man, simtprocentīgi uzticamas metodes nav. Tomēr vecā zinātne palielina izredzes gūt panākumus. Ieklausoties tās likumos, var iegūt viegli tīrāmu cieti vārītu olu ar labi izvārītu dzeltenumu un garšīgu proteīnu. Kenji Lopez-Alt šefpavārs, pārtikas emuāru autors, rakstnieks

Svaigums

Jūs droši vien esat dzirdējuši no māmiņām un vecmāmiņām, ka olu dēšana ir labāk iztīrīta.

Olu "vecumam" patiešām ir nozīme, bet tikai tad, ja tās ir ļoti, ļoti svaigas, burtiski no vistas apakšas. Ja olas pērkat no zemniekiem vai paši turat vistas un nevēlaties mocīties, mizojot olas, tad ļaujiet tām pāris nedēļas nogulēt ledusskapī.

Ja olas pērkat lielveikalā, nav jēgas gaidīt. Kamēr tās tiek iesaiņotas putnu fermā un piegādātas mazumtirdzniecības vietām, paies pietiekami daudz laika - olām būs laiks “novecot”. Turklāt gala rezultātam daudz svarīgāks ir nevis glabāšanas laiks, bet gan olu vārīšanas metode.

Kādu ūdeni mērcēt

Lielākā daļa megapolišu iedzīvotāju olas uzglabā ledusskapī un uzreiz vāra, tik tikko izņemot, jo nav laika gaidīt, līdz tās sasilst istabas temperatūrā. Parasti mēs tos vienkārši ieliekam katliņā, piepildām ar aukstu ūdeni un nosūtām uz plīts. Un tāpēc daļa olbaltumvielu tad paliek uz čaumalas.

Lai olas ātri un viegli notīrītu, iemērciet tās verdošā ūdenī.

Pat ja ņem divas vai trīs nedēļas vecas olas un vāra aukstā ūdenī, puse no tām neiztīrīsies labi. Sekojošais attēls skaidri parāda "karstā palaišanas" priekšrocības salīdzinājumā ar aukstu.

Pēc Kenji teiktā, šeit ir kā ar steikiem: ieliekot gaļas gabalu aukstā pannā un lēnām karsējot, sāksies asins recēšanas process un sula, kurai vajadzētu izdalīties, mērcējot gaļu, paliks iekšā.. Sildot ar ūdeni, olas baltums vārās lēni un cieši pielīp pie čaumalas membrānas.

Tātad karstais starts nodrošina vieglu olu tīrīšanu. Bet diemžēl ir monētas otrā puse. Vāra olas aukstā ūdenī un uz lēnas uguns, dzeltenums paliek kārtīgi centrā; kad iemet olas burbuļojošā verdošā ūdenī, tās virpuļo un krīt. Rezultātā, sagriežot vārītu olu, var konstatēt, ka dzeltenums ir nevienmērīgs un atrodas, maigi izsakoties, asimetriski.

Izeja ir gatavošana ar tvaiku – elektriskajā olu plītī vai katliņā uz speciāla režģa. Tādējādi ir vieglāk kontrolēt termiskos procesus olas iekšienē.

Kas notiek ar olu vārīšanās laikā

Apskatiet šo fotoattēlu. Uz tā ir astoņas olas: pirmo vārīja vienu minūti, otro - trīs, trešo - piecas utt.

Paskatīsimies, kas notiek ar olu, kad tā nonāk katliņā un sāk gatavoties. Vispirms apskatīsim, kā olbaltumvielas reaģē uz temperatūras paaugstināšanos.

• 0-60 °C … Šķidrais proteīns uzsilst lēni.
• 60°C … Daži proteīni, ko sauc par glikoproteīniem, sāk saistīties viens ar otru, veidojot matricu. Olbaltumviela iegūst balti pienainu krāsu un želejveida konsistenci (augšējā attēlā - ola pēc trīs minūšu vārīšanās).
• 68°C … Veidojas olas baltuma glikoproteīni: tas vairs nav caurspīdīgs, drīzāk blīvs, bet joprojām izskatās pēc želejas (skatīt olu pēc piecu minūšu vārīšanas).
• 82°C … Izdalās ovalbumīns - tas ir galvenais olu baltuma proteīns, pateicoties kuram tas kļūst sniegbalts un elastīgs (skatīt olas pēc septiņu un deviņu minūšu vārīšanās).
• 82 ° C un vairāk … Jo augstāka temperatūra, jo stiprākas ir olbaltumvielu saites. Un jo ilgāks gatavošanas laiks, jo sausāks un cietāks, piemēram, gumija, kļūst proteīns.

Dzeltenumiem ir nedaudz atšķirīgas temperatūras.

• 63°C … Dzeltenumi sabiezē un sāk gatavoties.
• 70°C … Dzeltenumi ir sacietējuši, bet joprojām ir maigi un spilgti dzelteni.
• 77°C … Dzeltenumi kļūst bāli un kļūst drupināti.
• 77 ° C un vairāk … Dzeltenumi sāk žūt, to tekstūra atgādina krītu. Proteīnā esošais sērs reaģē ar dzeltenumā esošo dzelzi – izdalās dzelzs sulfīds, kas dzeltenumu nedaudz iekrāso. Apskatiet olas, kas vārītas 11 un 15 minūtes: starp dzeltenumu un baltumu ir izveidojusies raksturīga pelēkzaļa maliņa.

Tādējādi, lai iegūtu perfektu cieti vārītu olu ar elastīgu baltu un maigu dzeltenumu, kas vienlaikus tiks lieliski notīrīts, tā jāievieto verdošā ūdenī un pēc 30 sekundēm, kad atkal tiek aktivizēta klusā vārīšana, samaziniet siltumu un vāriet vēl 10 minūtes. … Pirmajā pusminūtē baltumi sacietēs un kļūs balti, bet pārējā laikā pareizā temperatūrā vārīsies dzeltenumi.

Mēs izdomājām temperatūru un laiku, bet kā ar to, ka olas dažkārt plaisā un izplūst gatavošanas laikā?

Tvaicēti un cepeškrāsnī

Gatavojot vecmodīgi, aukstā vai karstā ūdenī, šādi gadījumi, diemžēl, nav nekas neparasts. Neglītas, saplaisājušas un iztecētas olas parasti nonāk salātos un citos ēdienos, kuriem nepieciešams mazs iegriezums. Galu galā jūs nevarat tos pasniegt pie galda un jūs nevarat tos krāsot Lieldienām.

No defektiem var izvairīties, tvaicējot olas vai cepeškrāsnī. Bet šeit ir arī nianses.

Pārim

Katliņā ielej ūdeni līdz pusotra centimetra līmenim, apakšā uzliek speciālu restīti. Kad ūdens vārās, ielieciet pareizo olu daudzumu un palaidiet taimeri uz 11 minūtēm. Tvaicējot, olbaltumvielas ir nedaudz skarbākas nekā vārot, bet ne gumijas.

Multicooker vai dubultais katls

Daudzas mājsaimnieces ir pielāgojušās olu vārīšanai multivarkā vai dubultā katlā. Tajā pašā laikā viņi kulinārijas forumos raksta, ka tajās vārītās olas burtiski pašas izlec no čaumalām, un to dzeltenumi nekļūst zaļi.

Parasti viņi raksta, ka cieti vārīta ola tiek pagatavota multivarkā 10 minūtes. Taču praksē daudz kas ir atkarīgs no ierīces modeļa un jaudas, gatavošanas režīma, bļodā ielietā ūdens daudzuma. Lai noteiktu ideālo visu parametru attiecību, dažreiz vairāk nekā duci olu ir jābūt kaļķiem.

Turklāt, gatavojot olas multivarkā un dubultā katlā, papildus temperatūrai rezultātu ietekmē arī spiediens. Ja parastas vārīšanas laikā ūdenī vai tvaikos nav tik svarīgi, vai ola gatavosies 10 vai 11 minūtes, tad multivarkas (dubultā katla) gadījumā katra sekunde ir svarīga.

Salīdziniet: zemāk esošajā attēlā olas, kas ir vārītas dubultā katlā piecas, sešas un septiņas minūtes.

Piektajā minūtē dzeltenums joprojām ir ūdeņains, sestajā minūtē - tas pats, maigs, spilgti dzeltens, un septītajā minūtē - jau irdens, izveidojies zaļgans apvalks.

Cepeškrāsns

Šī ir populāra cieti vārītu olu metode, kurai ir vairākas priekšrocības. Pirmkārt, tas ir labi, ja uzreiz vajag daudz vārītu olu. Otrkārt, olas netiks dauzītas viena pret otru.

Lai pagatavotu olas cepeškrāsnī, slavens šefpavārs, televīzijas raidījumu vadītājs un ēdienu rakstnieks Altons Brauns iesaka kārtīgi saslapināt un izspiest dvieli, novietot to uz cepeškrāsns režģa, uzlikt olas virsū un ievietot aukstā cepeškrāsnī uz pusgadu. stunda ar temperatūru 160 ° C.

Kā redzat, vizuālais rezultāts ir slikts: uz čaumalas parādās brūni plankumi. Vēl vairāk būsiet vīlušies, kad nomizosiet olu. Dzeltenums pāriet uz to pusi, uz kuras atrodas ola, un olbaltumviela šajā vietā kļūst pelēka. Samazinot gatavošanas laiku, olas izskatīsies labāk no cepeškrāsns, taču tās nebūs viegli kārtīgi notīrīt. Tas ir šīs metodes galvenais trūkums.

Turklāt arī šeit daudz kas ir atkarīgs no krāsns modeļa. Temperatūra cepeškrāsnī ir sadalīta nevienmērīgi: pie durvīm vienmēr ir vēsāks un karstāks pie degļiem, kuriem var būt dažādas konfigurācijas.

Ja jums ir nepieciešams pagatavot daudzas gludas, gludas un garšīgas olas, tvaicējiet tās vairākās partijās.

Punkcija

Pirms gatavošanas daudzi caurdur olas no strupā gala, kur atrodas gaisa kamera (puga). Šim nolūkam tiek pārdoti pat īpaši.

Kāpēc caurdurt olas? Pirmkārt, tiek uzskatīts, ka tādējādi ir mazāka iespēja saplaisāt čaumalu un olas tiek labāk iztīrītas. Otrkārt, punkcija palīdz izvairīties no iespieduma veidošanās uz olas virsmas.

Jo vecāka ola, jo lielāka puga, jo lielāka būs iespiedums vārot. Slavenais franču šefpavārs, televīzijas raidījumu vadītājs un rakstnieks Žaks Pepīns iesaka atbrīvoties no gaisa kameras caur punkciju. Bet problēma ir tā, ka šajā mazajā bedrītē var ieplūst ūdens, un tad olas virsma atgādinās Mēness krāterus.

Ir vēl viens veids, kā atbrīvoties no putnubiedēkļu bedres. Lai ola paliktu ovāla, tūlīt pēc gatavošanas ievietojiet to ledus ūdenī.

Kenji saka, ka ledus duša darbojas kā šoka terapija. Svaigi vārītas olas dzeltenums un baltums joprojām ir plastmasas. Iemērcot karstu olu aukstā ūdenī, gaisa kamerā rodas tvaiks, kas, savukārt, pārvēršas ūdenī, un tas aizņem tikai 0,5% no sākotnējā pogo tilpuma. Tādējādi elastīgais dzeltenums un baltums aizņem atbrīvoto vietu - ola kļūst ovāla.

Tīrīšana

Izšķirošais faktors čaumalas ātrai un vienkāršai atdalīšanai no proteīna ir temperatūra.

Lai olas labi notīrītos, tām ir labi jāatdzesē. Vārītās olas 15 minūtes turiet aukstā ūdenī, pareizāk sakot, uz nakti ledusskapī.

Pats par sevi tas ir diezgan vienkārši: ar pirkstiem kārtīgi sasmalciniet olu čaumalu, pēc tam novietojiet to zem auksta tekoša ūdens un viegli nomizojiet.

5 perfekti vārītu olu noslēpumi

Rezumējot, mēs varam izcelt šādu perfekti cieti vārītas olas formulu:

1. Izmantojiet divas vai trīs nedēļas vecas olas.
2. Ievietojiet olas verdošā ūdenī, nevis aukstā ūdenī, vai tvaicējiet.
3. Pēc 30 sekundēm samaziniet siltumu līdz minimumam un vāriet olas 10-11 minūtes.
4. Gatavās olas ievieto ledus ūdenī vismaz 15 minūtes.
5. Notīriet pilnībā atdzesētas olas zem auksta tekoša ūdens.

Ievērojot šos noteikumus, jūs iegūsit gandrīz nevainojamu vārītu olu: ovālu, gludu, ar elastīgu baltu, maigu, glītu spilgti dzeltenumu, garšīgu un viegli tīrāmu. Šādas olas nav kauns pildīt un pasniegt svētku galdam.