Personīgā pieredze: kā es savu mīlestību pret eklēriem pārvērtu par biznesu

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 04:04

Par gardā deserta galvenajām sastāvdaļām, cīņu ar izdegšanu un galvaspilsētu iekarojušiem eklēriem.

Aleksandra Lama sāka cepties sava prieka pēc, taču laika gaitā hobijs pārauga biznesā. Viņa mācījās Francijā, iemācījās pagatavot gardus eklērus, un tagad katru dienu ar tiem piepilda pašas Maskavas konditorejas izstrādājumu logu. Mēs runājām ar Aleksandru un izdomājām, kā pārdzīvot trīs līmeņu kāzu tortes krišanu, atvērt konditorejas izstrādājumu ar starta kapitālu 500 000 rubļu un izveidot desertus, kas patiks viesiem.

Alkas pēc fiziska darba un biroja savā virtuvē

Mācījos Maskavas Valsts universitātes Žurnālistikas fakultātē, taču darbs ar tekstu pēc absolvēšanas man ātri apnika. Nolēmu uzsākt administratīvās darbības un 2011. gadā ieguvu darbu uzņēmumā Afisha par personīgo asistenti. Man tas patika, bet man šķita, ka vēlos strādāt ar savām rokām, tāpēc naktī sāku gatavot kūciņas, smalkmaizītes un vienkāršas cepumu kūkas. Cepšana sniedz bezgalīgas iespējas radošumam, turklāt pie galda pulcējas visa ģimene. Es nolēmu: tas ir tas, kas jums nepieciešams, jo man patīk radīt skaistumu un pārveidot visu, ko pieskaros.

Esmu diezgan sabiedrisks cilvēks, tāpēc mani kolēģi bija pirmie klienti. Turklāt es nofotografēju visus desertus un ievietoju tos Instagram. Tajā brīdī sāka parādīties mode visam mājās. Draugi pasūtīja kūkas un kūciņas, pacienāja draugus, un mana popularitāte pieauga, pateicoties mutiski. 2013. gadā sapratu, ka man arvien mazāk prieka sagādā darbs birojā, bet man patīk cepties. Tā nu es beidzot iekārtojos savā virtuvē un gandrīz visu savu laiku sāku veltīt konditorejas izstrādājumiem.

Es biju tipisks amatnieks uzņēmējs, kurš visu naudu iegulda savā biznesā vai tērē savām vajadzībām. Ienākumi atkarībā no mēneša svārstījās no 70 000 līdz 200 000 rubļu. Visproduktīvākais laiks ir vasara ar milzīgu skaitu kāzu, kā arī Jaungada un pavasara brīvdienas. Izdevumu praktiski nebija, jo nemaksāju īri un neinvestēju mārketingā. Vienīgās izmaksas ir 6% ienākuma nodoklis, preču izmaksas un komunālie maksājumi.

Neveiksmīga kūciņu izpārdošana un nokritusi kāzu torte

Bija daudz apmierinātu klientu, bet periodiski bija arī neveiksmes, no kurām mācījos. Visas neveiksmes bija saistītas ar pieredzes trūkumu un nepietiekami attīstītu atbildības sajūtu. Viena no spilgtākajām ir nokritusī trīspakāpju kāzu torte. Pagatavoju, pastiprināju, iedevu šoferim un sāku tīrīt virtuvi. Pēc dažām minūtēm atskan zvans. Pārliecināti paceļu klausuli, cerot, ka līgava vēlas pateikties par gardo kūku, taču viss sanāca savādāk. "Paldies" vietā dzirdēju paklājiņu kaudzi un kliedzienus par sabojātiem svētkiem.

Man bija grūti saprast, kas notiek, tāpēc piezvanīju šoferim.

Rezultātā nācās aizņemties vēl 500 000 rubļu no radiem, lai 2018. gada 23. decembrī varētu atvērt testa režīmā.

Izmaksas ir ļoti atkarīgas no koncepcijas, tāpēc jums nav jāraizējas tāpat kā mums: iegādājieties krēslus Ikea, koka galdus Avito un pārdodiet maizītes. Mēs gribējām visu padarīt izsmalcinātāku, tāpēc izmaksas sasniedza 4 miljonus rubļu. No tiem aptuveni miljons ir speciāla pavarda krāsns, kas nepieciešama eklēru pagatavošanai. Ja gatavosiet citus desertus, izmaksas ievērojami samazināsies. Uzskatu, ka ar 3 miljoniem pietiks, lai Maskavā atvērtu nelielu 40 kvadrātmetru konditoreju.

Sortiments un komanda

Mēs koncentrējamies uz eklēriem, bet paralēli tiem pārdodam sešu veidu cupcakes un trīs veidu konditorejas izstrādājumus. Tā ir atkāpšanās un alternatīva tiem, kas nezina, kas ir Lamm's, un vienkārši vēlas malkot kafiju ar kaut ko sātīgu un lētu.

Standarta komplektācijā vitrīnā ir deviņu veidu eklēri. Līnijas mainās atkarībā no sezonas, bet trīs kolekcijas garšas vienmēr paliek nemainīgas: vaniļa, šokolāde un sālīta karamele. Pēdējais variants ir īpaši populārs Krievijā, jo tas ir salds, apmierinošs un ļoti saprotams. Rudenī viesiem piedāvājām sešas sezonas garšas: citronu, smiltsērkšķu un balto šokolādi, kazenes un lavandas, tiramisu, grauzdētus lazdu riekstus un vīģes. Vispopulārākais bija smiltsērkšķu eklērs, tas maksāja 280 rubļus. 7.decembrī tika uzsākta ziemas līnija.

Mēs sen neesam strādājuši kopā. Mums palīdz komanda, kuras sastāvā ir divas baristas, divi konsultanti, četri konditori un divas veikala pārdevējas, darba dienu un brīvdienu administratore, dizainere, apkopēja un grāmatvede.

Eklēri sākas septiņos no rīta. Meitenes noformē sagataves, iepako, iezīmē un nosūta piegādei no darbnīcas uz iestādi. Tātad 10 no rīta logā jau ir svaigi cepumi. Tad tiek sastādīts eklēru saraksts nākamajai dienai un sākas sagatavju cepšanas process, ko pilda ar pildījumu un glazē. Vakarā tos atstāj ledusskapī, un nākamajā rītā tos izdekorē un aizved atpakaļ uz konditoreju.

Sastāvdaļas gardam desertam

Kvalitatīvam desertam, kas cilvēkiem noteikti patiks, jāatbilst trim kritērijiem. Pirmais ir lieliskas sastāvdaļas. Mēs izmantojam kvalitatīvu sviestu, labus miltus, dabīgo Taiti un Madagaskaras pāksts vaniļu, 100% franču augļu biezeni un pat ne beļģu, bet Šveices un franču šokolādi, kas vislabāk atbilst mūsu desertiem. Šāda pieeja noved cenas līdz atbilstošam līmenim, bet mēs neesam gatavi upurēt kvalitāti.

Otrais moments, kam ir vissvarīgākā loma, ir gatavošanas tehnoloģija. Diemžēl daudzi deserti Krievijā netiek pagatavoti līdz pilnībai: tie tiek gatavoti nejauši. Reizēm pie manis atnāk konditori, kuri, glazējot eklēru, atļaujas frāzi: "Un tā darīs!" Tā ir liela problēma, jo, izgatavojot preci par 280 rubļiem, nolaidība nav pieļaujama. Tam jābūt perfektam.

Trešais noteikums ir ēdiena svaigums. Krējuma produkta pārdošanas periods nedrīkst pārsniegt 18 stundas. Viss, kas šajā laikā netiek pārdots, ir jānoraksta. Tas ir tas, ko mēs darām. Katru rītu konditorejas veikalā ierodas jauni eklēri. Pat ja iekšā ir parasts sviesta krēms ar iebiezināto pienu, tas tik un tā sanāks garšīgi, jo vislabākais deserts ir svaigs.

Peļņa un izmaksas

Labs gastronomijas biznesa rentabilitātes rādītājs ir 20%. Diemžēl mēs vēl neesam sasnieguši šo skaitli. Pašā sākumā pie mums plūda cilvēki un rādītāji bija ļoti cienīgi, taču tik ļoti aizrāvāmies ar izpārdošanu, ka aizmirsām sagādāt nodokļu inspekcijai nepieciešamos dokumentus. Rezultātā mums bija jāmaksā 420 000 rubļu - nereāli skaitļi, jo mēs patiesībā tik daudz nenopelnījām. Tās ir tikai mūsu neuzmanības sekas.

Tiklīdz atmaksājām parādu, mums pirmo reizi radās naudas iztrūkums, un kopš tā laika dzīvojam bez peļņas.

Naudas tik tikko pietiks, lai nomaksātu kredītu. Papildus dodam 400 000 rubļu par darbnīcas un konditorejas izstrādājumu nomu, 500 000 rubļu nonāk algu fondā, 35 000 rubļu - komunālajiem maksājumiem un vēl 550 000 rubļu - izejvielu izmaksas kopā ar iepakojumu. Apmēram 20 000 rubļu mēnesī atstājam citiem izdevumiem.

Oktobrī mēs iegājām negatīvajā teritorijā par 123 000 rubļu. Tomēr ļoti ceram, ka brīvdienas situāciju labos. Sezonalitātei ir liela nozīme konditorejas izstrādājumu biznesā. Laika posmā no decembra līdz martam var nopelnīt tik daudz, lai pietiktu visu atlikušo gadu, tāpēc esam optimistiski.

Dzīves uzlaušana no Alexandra Lamm

• Sāciet ar koncepciju: jums ir jābūt ļoti skaidram par to, ko, kam, kā, cik daudz un par cik jūs pārdosit. Koncepcijai jābūt ārkārtīgi sausai, bez emocionāliem uzbrukumiem, piemēram, "mīļa ģimenes maiznīca". Tam dažos teikumos ir jāatspoguļo jūsu uzņēmuma būtība. Jebkurās grūtībās vispirms apskatiet failu ar savu koncepciju un tikai pēc tam pieņemiet lēmumu.
• Izvērtējiet visus riskus jau no paša sākuma un sāciet no finanšu ziņā pesimistiskākā scenārija. Kļūdas vislabāk izdarīt uz papīra. Pastāvīgi uzdodiet jautājumu "Ko darīt, ja?" un esiet gatavs uz to atbildēt. Nauda ir degviela. Ja jums nav pārdošanas, jums tas ir jāslēdz. Tāds spītīgs fakts.
• Pieņemot darbiniekus, pievērsiet uzmanību personiskajām īpašībām, ne tikai profesionālajām. Ēdināšanai ir milzīgs apgrozījums, tāpēc ir svarīgi sekot līdzi komandas atmosfērai un reaģēt zibenīgi. Paturiet prātā: cilvēki tik un tā aizbrauks. Jums šis fakts ir jāuztver kā pašsaprotams un jāšķiras no viņiem ar smaidu un mierīgu sirdi.
• Nekādā gadījumā nemaldiniet viesu uzticību. Reputācija ir smalka lieta. Kad pienāk grūti laiki, ļoti gribas sākt taupīt – no tā vienmēr cieš kvalitāte. Domā savādāk: nevis kā tērēt mazāk, bet kā nopelnīt vairāk.
• Atcerieties: vienīgā atšķirība starp labu uzņēmēju un slikto ir tā, ka labais piecēlās pēc kārtējā kritiena, bet sliktais palika melot. Bez mīlestības pret savu darbu un ticības sev nav iespējams tikt galā ar grūtībām, kas krīt uz to pleciem, kuri nolēma mainīt pasauli.