Kā pārcelties no Maskavas uz reģionu un atvērt restorānu: intervija ar restorānu Romānu Golubjatņikovu

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 04:04

Dzīvības hakeris sarunājies ar vīrieti, kurš pameta galvaspilsētu, lai Voroņežā atvērtu vienu no populārākajiem pilsētas restorāniem.

Romān, kāpēc jūs nolēmāt iesaistīties restorānu biznesā? Ar ko jūs strādājāt agrāk?

Mēs varam teikt, ka tas ir nejaušības jautājums. Ilgu laiku strādāju B2B, pārdodot tūkstošiem tonnu graudu un rīsu. Taču kādā brīdī sapratu, ka neredzu neko citu kā tikai e-pastu, dienasgrāmatu un lidmašīnu.

Tobrīd man nebija pat trīsdesmit, gribējās attīstīties, darīt kaut ko patiešām interesantu, nevis sēdēt birojā. Tāpēc nolēmu radikāli mainīt savu dzīvi un līdz ar to arī darbības jomu. Bija 2013. gada beigas, tad man patika gatavot ēst, un vispār Maskavā bija restorānu bums.

Pa vienam tika atvērti nelieli restorāni un bāri, tika rīkoti dažādi ielu pārtikas festivāli. Tātad, jūs varat teikt, ka esmu šī gastronomiskā uzplaukuma produkts. Tad es biju absolūti tālu no viesmīlības sfēras un pieļāvu visas kļūdas, kuras varēja pieļaut tikai atverot savu pirmo projektu.

Viss nāca ar pieredzi. Laika gaitā mainījās iestādes formāts, satiku interesantus cilvēkus, ar kuriem sadarbojos joprojām.

Jūs esat pārcēlies no galvaspilsētas uz Voroņežu, lai atvērtu restorānu. Priekš kam?

Toreiz man nebija pietiekami daudz domubiedru, lai atvērtu restorānu Maskavā. Un no finansiālā viedokļa reģionā ir vieglāk atvērt restorānu biznesu. Voroņeža atrodas tikai 500 kilometrus no Maskavas, tā ir Melnzemes reģiona galvaspilsēta, vairāk nekā miljons pilsēta.

Sākotnēji cerēju, ka varēšu izveidot restorāna darbu attālināti, taču izrādījās, ka tas nav iespējams. Lai restorāns dzīvotu, tajā ir pastāvīgi jāatrodas, katru dienu jāpieņem daudz lēmumu, sākot no ēdienkartes līdz viesu sēdināšanai. Steidzoties no Maskavas uz Voroņežu, sapratu, ka šādi strādāt ir ārkārtīgi grūti. Jums vai nu pastāvīgi jābūt projektā, vai arī tas jāpamet. Tāpēc es nolēmu pārcelties uz Voroņežu un jau esmu uzsācis otru projektu.

Galvenā priekšrocība, strādājot reģionā, ir tā, ka patiesībā tu veido cilvēku uzskatus un izpratni, ka restorāns, pirmkārt, ir viesmīlības un gaumes jautājums. Cilvēki šeit vēl nav tik izlutināti un smalki, tāpēc viņus ir vieglāk pārsteigt un ienest kaut ko jaunu.

Cik daudz naudas nepieciešams, lai atvērtu kafejnīcu Maskavā un Voroņežā?

Naudas jautājums ir ļoti relatīvs jautājums. Par 10 miljoniem var uztaisīt labu vietu vai par 40 miljoniem atvērt šķūni ar plīti. Runa ir par gaumi un pieredzi, nevis atrašanās vietu.

Pēc restorāna atvēršanas jūs mācījāties par pavāru Maskavā. Priekš kam? Ko tas tev deva?

Es ne tikai mācījos, bet arī kādu laiku strādāju par pavāru. Un tas man deva iespēju saprātīgāk strīdēties ar šefpavāriem un kolēģiem, izteikt savu viedokli.

Pat tad, kad mācījos Ragoutas skolā, lai gan ar skolas palīdzību mēs tomēr uz vienu dienu atvērām pop-up restorānu "Ratatouille". Šī bija mana pirmā pieredze, kad ciemiņi ieradās ad hoc, kaut ko pasūtīja.

Mums bija šefpavāri, kuri, neskatoties uz uznirstošo projektu, uztvēra šo lietu nopietni. Es joprojām atceros, kā viss bija skaidri un labi organizēts. Diemžēl mēs ne vienmēr savā darbā varam strādāt šajā līmenī. Bet mēs cenšamies.

Ideāls restorāns. Viņš pastāv?

Tas ir mīts. Esmu bijis daudzos pasaules restorānos un gandrīz katru dienu apmeklēju savējos. Viņu atstātais iespaids lielā mērā ir atkarīgs no situācijas un darbinieku un apmeklētāju noskaņojuma. Piemēram, es droši zinu, ka manos restorānos tos var nesaņemt tā, kā gribētos, un salāti var nebūt tādi, kādus izmēģināju degustācijā.

Tas ir tāpēc, ka šefpavārs pa ceļam uz darbu sastrīdējies ar kādu, vai arī apmeklētājam no rīta nebija nevienas dienas. Un šādas situācijas notiek jebkura līmeņa iestāžu dzīvē. Tas neattaisno mūsu kļūdas. Drīzāk, gluži pretēji, tas motivē būt labākam.

Kāda ir tava diena? Vai jums ir laiks kam citam, nevis darbam?

Diemžēl laika praktiski nekam neatliek. Darba diena sākas pulksten 9:00 un beidzas ap pusnakti septiņas dienas nedēļā. Te nav runa par koķetēriju, citādi tas vienkārši neizdodas.

Tu ceļo? Kurās valstīs esat bijis un kura virtuve ir vislabākā?

Sanāca tā, ka vairāk ceļoju darba dēļ, bet daudz. Kur ir labākā virtuve? Es vispār neprotu tādās kategorijās domāt. Visur, kur mums bija jābrauc, ēdiens bija gan garšīgs, gan ne pārāk labs. Manuprāt, dažādu valstu gaumes jautājums ir jautājums par piederību noteiktai kultūrai. Ķīnā viņi ēd sapuvušas olas, bet Krievijā - svaigas. Kas ir garšīgāks?

Kādu padomu jūs varat dot topošajiem uzņēmējiem?

Ja ir iespēja neatvērt restorānu, tad labāk to neatvērt.

Restorāns ir tāds bizness kā kokzāģētava vai tērauda rūpnīca. Bet, ja jums ir metalurģijas rūpnīca, jūs noteikti nesapņojat par foršas kokzāģētavas atvēršanu. Bet nez kāpēc katrs, kam ir kokzāģētava vai rūpnīca, vēlas atvērt restorānu.