Vai zilais siers (ar pelējumu) ir drošs uzturā un to var pagatavot mājās

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 04:04

Vai jūs domājat, ka zilais siers ir kaitīgs peļu slazds jūsu veselībai? Šajā rakstā sīkāk aplūkosim izsmalcinātas sieru grupas pagatavošanas procesu, kā arī atbildēsim uz jautājumu par to drošību.

Nesen man "paveicās" iegādāties iesoļota siera iepakojumu. Bet katram mākonim ir sudraba odere, brīnījos, kāpēc vienā gadījumā pelējums tiek novērtēts kā produkta nepiemērotības rādītājs, bet otrā - izsmalcinātība. Mūsu galvās ir iesakņojusies apziņa, ka svaigs un veselīgs ēdiens nevar sapelēt. Kā tad ir ar zilajiem sieriem, kas jau sen ir guvuši milzīgu popularitāti gardēžu vidū? Šajā rakstā mēs tuvāk apskatīsim slaveno zilo sieru un uzzināsim, vai to ir iespējams pagatavot mājās.

Vai pelējums ir bīstams

Bīstamās pelējuma sēnītes ir tās, kas ražo mikotoksīnus un aflatoksīnus. Šie toksīni var negatīvi ietekmēt mūsu elpošanas sistēmu un dažos gadījumos pat darboties kā kancerogēni. Bet ne visas pelējuma sēnītes rada kaitīgus toksīnus. Īpaši pelējuma veidi Penicillium Roqueforti un Penicillium Glaucum, ko izmanto zilo sieru pagatavošanai, nerada kaitīgas vielas … Skābuma, sāļuma, mitruma, temperatūras un skābekļa kombinācija rada vidi, kas ir tālu no kaitīgo toksīnu ražošanas. Turklāt P. Roqueforti un P. Glaucum piemīt antibakteriālas īpašības un palīdz cīnīties ar patogēniem.

Diemžēl lielākie pārtikas ražotāji, apstrādājuši vairāku cilvēku paaudžu prātus, mums ir apliecinājuši, ka drošību garantē tikai viendabīga struktūra vakuumiepakojumā ar lielu korporatīvo logotipu. Sapelējis, zemniecisks, neparasts mājās gatavots produkts ir līdzvērtīgs nekontrolētiem antisanitāriem apstākļiem. Bet mēs saprotam, ka amatnieku izstrādājumi, gluži pretēji, ir veselīgāki nekā ļoti apstrādāti pārtikas produkti.

Zilajam pelējumam ir unikāla ietekme uz sieru. Pelējums dramatiski paātrina divus procesus: proteolīzi (olbaltumvielu sadalīšanos) un lipolīzi (tauku sadalīšanos). Rezultātā siers iegūst īpašu struktūru un spēcīgu asu aromātu. Siera garšu nevar salīdzināt ne ar ko citu.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Pirms pāriet tieši uz ēdiena gatavošanu, pievērsīsimies šī procesa svarīgajiem aspektiem.

Zilais pelējums aug tikai noteiktu laiku - siera nogatavināšanas laiku. Tā kā pelējumam ir nepieciešams īpašs skābums, tas nevar attīstīties pārāk jaunā un vēl skābā sierā. Tajā pašā laikā pelējums aug barības vielu dēļ, kas jau nobriedušā sierā nav pieejamas pietiekamā daudzumā.

Pelējuma sporas ir ļoti lipīgas pret citiem sieriem. Tāpēc šajā jutīgajā periodā vajadzētu ierobežot zilo sieru izmantošanu no citiem siera veidiem.

Pareizu pelējuma augšanu nodrošina liela skābekļa daudzuma piekļuve. Tāpēc siers tiek caurdurts ar masīvu adatu vai adāmadatu, lai skābeklis ieplūst sierā pa izveidotajiem kanāliem. Elpojošs pelējums sāk augt no galvas centra līdz tās virsmai, radot skaistu kontrastu starp zilajām vēnām un paša siera marmora krāsu. Siera veidotāji atkārto punkcijas procedūru katru dienu nedēļu vai divas.

Pēc tam sieru ietin folijā, tādējādi novēršot nekontrolētu pelējuma veidošanos. Sieru novieto vēsākā temperatūrā, ļaujot veidnei izveidot dziļu sarežģītu struktūru, aromātu un garšu. Dažos gadījumos šis pēdējais posms var ilgt vairākus mēnešus.

Vai pašam vajadzētu iesaistīties ar pelējumu?

Ja vēlaties mājās pagatavot sieru ar cēlu pelējumu, esiet gatavi grūtībām. Pirmkārt jau paša siera dēļ. Veikala siers, visticamāk, nedarbosies. Viņš parasti ir pietiekami vecs, tāpēc zilajam pelējumam nav pietiekami daudz barības vielu, lai atbalstītu augšanu. Konkurence no rauga garozā vienkārši novērsīs zilās pelējuma augšanu. Tāpēc ir jāatrod jauns siers ar plānu garozu vai bez tās. Daredevils var mēģināt pagatavot savu sieru.

Neaizmirstiet par nepieciešamību siera iekšpusē izveidot lielu skaitu dobumu, lai nodrošinātu pietiekamu skābekļa iekļūšanu iekšpusē. Regulāra punkcija veic arī sieru "piesārņošanu" ar pelējumu.

Ja zilo pelējumu neatrodat tirgū, varat to nokasīt no sapelējušām rupjmaizēm vai cita zilā siera. Lai gan to var izdarīt vienkāršāk – samaļ blenderī gabaliņu zilā siera, traukā pievienojot nelielu daudzumu ūdens un šķipsniņu sāls.

Izjokojis siera galvu, pagrieziet to uz sāniem. Tas atvieglos gaisa iekļūšanu sieram. Iestatiet gaisa temperatūru līdz 13 ° C, mitrumam jābūt 90-95%. Kad pelējums ir pietiekami paaudzies, sieru liek ledusskapī vēl uz dažām nedēļām vai mēnešiem.

Process ir diezgan sarežģīts un rūpīgs.

Secinājums

Ja vispārīgā zilā siera gatavošanas gaita jums šķita interesanta, sīkāku skaidrojumu meklējiet specializētos avotos. Patiešām, iegūtā produkta kvalitāti ietekmē daudzi papildu faktori, līdz pat dzīvnieka uzturam, kas deva siera piena bāzi.

Cerams, ka jūsu mājās gatavotais zilais siers izjutīs nepārvaramu degustētāju reakciju.

Vai esat kādreiz mājās gatavojuši zilo sieru? Vai varbūt tā garša nemaz nav visu saistīto problēmu vērta? Dalieties ar savu viedokli komentāros.