Kā un cik daudz uzglabāt pienu un piena produktus

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 04:04

Lifehacker sarunājās ar piena ražošanas tehnologu un noskaidroja, kas nosaka piena, kefīra, raudzēta cepamā piena, jogurta, skābā krējuma un biezpiena glabāšanas laiku.

Kas nosaka piena derīguma termiņu

Uz iepakojuma bieži ir uzraksti, kuru nozīmi nezinām vai nesaprotam: “Izmantots normalizēts piens”, “Ultrapasterizēts”, “Izgatavots no pilnpiena” un tā tālāk. Apskatīsim, kādi ir neapstrādātu piena produktu veidi, kā tie tiek apstrādāti un iepakoti, un kā tas viss ietekmē piena produktu dzīves ilgumu.

Piena izejvielas

Saskaņā ar GOST piens ir:

1. Ciets … Tas ir dabīgs piens, kas ir filtrēts, bet neregulēts tauku satura ziņā. Tauku, olbaltumvielu un ogļhidrātu dabiskais līdzsvars šādā pienā nemainās.
2. Normalizēts … Tas ir piens, kas sadalīts atgriezeniskajā (šķidrumā ar nulles tauku saturu) un krējumā, un pēc tam atjaunots līdz vajadzīgajiem parametriem. Piens tiek normalizēts, lai tas nebūtu pārāk trekns un lai pagatavotu skābo krējumu, biezpienu un citus produktus ar noteiktu tauku procentu.
3. Zems tauku saturs … Tas ir piens, no kura atdalīšanas procesā tiek atdalīts krējums. Tas garšo gandrīz tāpat kā vesels, bet enerģētiskās vērtības ziņā ir uz pusi mazāks. Šāds piens un uz tā bāzes ražoti produkti tiek ražoti cilvēkiem, kuri skaita kalorijas.
4. Atjaunots … Tas ir piens, kas izgatavots no koncentrēta vai pulvera piena un ūdens.

Apstrādes metode

Atkarībā no termiskās apstrādes pienu iedala:

1. Pasterizēts - vienreizēja apkure, parasti līdz 60 ° С. Pasterizācijas laikā mikroorganismu veģetatīvās formas iet bojā, bet to sporas saglabā dzīvotspēju un, iestājoties labvēlīgiem apstākļiem, intensīvi attīstās. Parasti pilnpienu vai vājpienu pasterizē, kā arī krējumu un paniņas. Pasterizētos produktus zemā temperatūrā uzglabā neilgu laiku.
2. Ultra-pasterizēts - īsa sildīšana līdz 150 ° C un ātra dzesēšana. Baktērijas, kas noved pie rūgušpiena, mirst, bet garša un uzturvielas paliek.
3. Sterilizēts - diezgan ilga karsēšana līdz 100 ° C un augstāka. Faktiski tas ir vārīts piens, kurā nav palikušas nekādas uzturvielas un visas baktērijas, tostarp pienskābe, ir mirušas. No tā neiznāks ne rūgušpiens, ne biezpiens. Bet šādu pienu var uzglabāt ļoti ilgu laiku. Sterilizēta un UHT piena ražošanā bieži izmanto dažādus stabilizējošus sāļus.

Pamatojoties uz iepriekšminētajām klasifikācijām, visus piena produktus var nosacīti iedalīt īsos un garos.

Īsais piens ir neatgūts piens ar zemu pasterizācijas temperatūru, kā arī uz tā bāzes ražoti produkti. Garais piens tiek īpaši pasterizēts un sterilizēts vai atjaunots no piena pulvera un no tā izgatavotiem produktiem.

Iepakojums

Papildus izejvielām un pārstrādes metodei piena glabāšanas laiku ietekmē iepakojuma veids.

1. Mīksts iepakojums(fin-pack, berta-pack un citi). Tie ir maisiņi, kas izgatavoti no paaugstinātas stiprības polietilēna.
2. Pusciets iepakojums(dažādi termoplastu veidi). Tas, kā likums, ir plastmasas krūze ar noslēgtu "vāku", kas izgatavota no folijas vai plēves.
3. Pusciets iepakojums no lokšņu un kombinētiem materiāliem(tetra-pack, tetra-rex un citi). Tās ir dažādu formu kartona kastes ar daudzslāņu pārklājumu iekšpusē.

Īsie piena uzņēmumi parasti izvēlas polietilēnu, plastmasu un lētas kartona kastes. Ja uz letes ir piens plastmasas un papīra maisiņā, visticamāk, jūs skatāties uz pasterizētu pienu, kura derīguma termiņš ir 3-5 dienas.

Termoplastu visbiežāk izmanto jogurtiem, skābajam krējumam un citiem raudzētiem piena produktiem. Vissvarīgākais šeit ir iepakojuma blīvums. Ja ražotājs ir izmantojis kvalitatīvu pārklājuma materiālu un stingri uzraudzījis atmosfēru iepakošanas laikā, produkts tiks viegli uzglabāts 5-7 dienas.

Vai folijā redzējāt vismazāko caurumu? 99%, ka prece ir bojāta.

Ultrapasterizācijai un sterilizācijai nepieciešama aseptiska pildīšana, ko var nodrošināt tikai Tetra-Pak. Šādu pienu nevajadzētu pirkt plastmasas maisiņos un lētākās kartona kastēs.

Cik daudz uzglabāt pienu un raudzētos piena produktus

Paņemot no letes piena pudeli vai kefīra paciņu, vispirms skatāmies uz derīguma termiņu un brīnāmies, kāpēc ir tāds smērējums? Viena zīmola produkts dzīvo tikai pāris dienas, bet šķiet, ka ir tieši tāds pats produkts, bet cita zīmola - divas nedēļas.

Piena produktu derīguma termiņu nosaka ražotāji. Tomēr tas nedrīkst pārsniegt regulatīvo iestāžu normatīvajos dokumentos noteiktos termiņus.

Piena, kas ir tikai nedaudz uzsildīts, lai nonāktu pie patērētājiem, derīguma termiņš nedrīkst pārsniegt 5 dienas. Raudzēto piena produktu glabāšanas laiks bez stabilizatoriem un konservantiem ir ne vairāk kā 10 dienas.

Ilga piena glabāšanas laiku nosaka ražotāji, pamatojoties uz kuriem sastāvam tiek pievienoti stabilizatori, konservanti un biezinātāji. Ražotājam ir pienākums Rospotrebnadzorā iziet testēšanu un apstiprināt katra produkta glabāšanas laiku. Tāpēc patērētājam ir jāvadās pēc datuma, kas norādīts uz iepakojuma.

Īsā piena optimālā uzglabāšanas temperatūra ir 2–4 ° С. Šis ir ledusskapja trešais plaukts un arī svaiguma zona. Garo pienu var novietot augšējos plauktos un pat uz ledusskapja durvīm. Piemēram, sterilizētam pienam iepakojumā ir pieļaujama uzglabāšanas temperatūra līdz 25 °C.

Pēc iepakojuma atvēršanas pasterizēta piena maksimālais derīguma termiņš ir 48 stundas, sterilizētam – 96 stundas. UHT tiek uzglabāts tik ilgi, cik rakstīts uz iepakojuma. Raudzētie piena produkti jāizlieto 72 stundu laikā.

Kā noteikt piena svaigumu

Dažreiz termiņš nav beidzies, un jūs to glabājat ledusskapī, bet viņi joprojām šaubās: vai to ir iespējams ēst? Produkta atbilstību iespējams noteikt ne tikai pēc derīguma termiņa, bet arī pēc ārējām pazīmēm.

Natālija Klimova galvenā tehnoloģe SAPK-Milk (Podvorijas saimniecība)

Svaigs piens ir balts, viendabīgs, bez pārslām, izkliedētiem tauku gabaliņiem un svešas garšas un smaržas (izņemot to, ka ceptam un sterilizētam pienam ir vārīšanās garša).

Ja piens ir trekns (4, 7% un vairāk), ir pieļaujama raksturīgas plēvītes veidošanās, kas maisot uzreiz pazūd. Vājpienam var būt nedaudz zilgana nokrāsa, savukārt sterilizētais piens var būt krēmīgs.

Skābais piens jūtas skābs, un tad parādās trombs. Tas pārvēršas par jogurtu.

Kā noteikt kefīra un raudzētā cepamā piena svaigumu

Svaigam kefīram ir viendabīga konsistence. Jauktās (pienskābes un alkohola) fermentācijas un īpašās fermentācijas dēļ uz kefīra sēnēm ir iespējama gāzu veidošanās. Natālija Klimova atzīmē, ka neliels kefīra iepakojuma pietūkums ir normāli.

Bet rjaženkai, gluži pretēji, tā ir bojājuma pazīme. Produkts tiek ražots, raudzējot ceptu pienu, pievienojot īpašas starterkultūras. Svaigi raudzēts cepts piens ir absolūti viendabīgs, gaišā krēmkrāsas krāsā un ar patīkamu kausētu pēcgaršu.

Galvenā raudzēto piena produktu bojāšanās pazīme ir ūdeņainu sūkalu parādīšanās virspusē.

Kā noteikt skābā krējuma svaigumu

Svaigam skābam krējumam jābūt viendabīgam, biezam, ar baltu vai viegli krēmīgu spīdīgu virsmu. Minimālā tauku masas daļa skābajam krējumam ir 10%, maksimālā ir 42%. Jo lielāks tauku saturs, jo biezāks ir skābais krējums.

Natālija Klimova

Saskaņā ar GOST, skābajam krējumam nevar pievienot stabilizatorus un biezinātājus. Ja ražotājs iebēra dažus pulverus, viņš nav tiesīgs uz iepakojuma rakstīt vārdu "skābs krējums". Tāpēc veikalos parādījās visa veida skābais krējums un krējuma produkti. Tie ir lētāki nekā dabīgais skābais krējums, taču jums rūpīgi jāizpēta sastāvs: vai iekšpusē nav svešinieku.

Kā noteikt jogurta svaigumu

Natālija Klimova skaidroja, ka atkarībā no ražošanas metodes jogurts var būt šķidrs (dzerams) un krēmīgs. Jebkurā gadījumā svaigā produkta konsistencei jābūt viendabīgai. Izmantojot rezervuāra ražošanas metodi (tas ir tad, kad produkts vispirms tiek raudzēts lielā traukā un pēc tam ielej traukā), produkta proteīna receklis var tikt izjaukts. Ar termostatu (kad starteri pievieno jau iepakotam produktam) biezpienam jābūt neskartam.

Ja jogurts ir ar augļu gabaliņiem, tad tam jābūt mēreni saldam un pēc krāsas un aromāta jāsakrīt ar pildvielu.

Kā noteikt biezpiena svaigumu

Svaigs produkts ir mīksts un ar smērējošu vai drupanu tekstūru. Vājpienam ir normāli, ja ir nedaudz sūkalu un vāja piena pulvera garša.

Natālija Klimova

Bojātu biezpienu viegli atpazīt pēc garšas: tas garšo rūgtens.

Ko darīt, ja piens sabojājas

Neesiet sarūgtināts, ja esat nokavējis termiņu. Dabīgo pienu var pārstrādāt kefīrā vai jogurtā. Lai to izdarītu, jums jāiegādājas īpaša startera kultūra un jāsajauc ar karsētu skābo produktu.

Ja kefīrā vai pienā sūkalas sāk pārslās, pagatavojiet biezpienu. Lai to izdarītu, šķidrums arī jāuzsilda, bet ne jāuzvāra, lai biezpiena pārslas atdalītos no sūkalām, un jāieliek caurdurī, kas pārklāts ar marli. Pēc tam marli nepieciešams piesiet un pakārt virs izlietnes, lai notecinātu atlikušo šķidrumu.

Arī nedaudz rūgušpiens un nedaudz beidzies kefīrs ir lielisks pamats pankūkām.