Kā pagatavot nevainojamu karsto šokolādi: slavenu šokolādes ražotāju padomi

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 04:04

Brrr! Ārā ir tik dziļi pelēks, vējains un vēss… Ir pienācis laiks dzert karstu šokolādi, kas piešķirs prieku jūsu rītam un ziemas vakara komfortu. Pareizā karstā šokolāde – bieza, samtaina, applaucējoša, ar patīkamu rūgtumu – patiesi ir karalisks dzēriens. Jums tikai jāprot to pagatavot!

Šeit apkopoti padomi no labākajiem Ņujorkas šokolādes ražotājiem: Dominks Ansels, Žaks Toress, Morijs Rubīns un Maikls Klūgs. Šokolādes guru atklāj visus ideāla dzēriena noslēpumus.

Izmantojiet augstas kvalitātes šokolādi

Jacques Torres Chocolatier Lai pagatavotu perfektu karsto šokolādi, vispirms ir jāiegādājas laba šokolāde. Jūs nevarat pagatavot lielisku zemeņu pīrāgu ziemā, jo zemenēm nav tādas garšas, kādu tās vēlas. Tāpat ir ar šokolādi: ja vēlaties garšīgu karsto šokolādi, iegūstiet labu šokolādi.

Šķiet, ka tas ir acīmredzams, taču atcerieties šo principu. Maikls Klūgs, L. A. šokolādes izstrādājumu ražotājs Burdiks sacīja, ka šokolādes unikālā garša nemazināsies, atšķaidot ar siltu pienu vai ūdeni. Gluži pretēji, tas būs jūtams skaidrāk: gatavajā dzērienā sajutīsiet pat vismazākās šokolādes garšas variācijas.

Dominique Ancel Pastry Chef Gatavojot karsto šokolādi, daudz kas ir atkarīgs no sastāvdaļu kvalitātes.

Ne visi karstās šokolādes maisījumi ir vienādi

Karstā šokolāde: kakao pulveris un kakao pupiņas

Karstās šokolādes maisījumi ir izgatavoti no kakao pulvera, kas paliek pēc sviesta ekstrahēšanas no kakao pupiņām. Kakao pupiņas apgrauzdē, pēc tam noņem miziņas un samaļ, veidojot taukus (kakao sviestu), ko izmanto šokolādes pagatavošanai.

Kakao pulveri var sārmināt, tas ir, apstrādāt ar sārmiem vai neapstrādāt ķīmiski. Piemēram, Swiss Miss izmanto sārmainu kakao pulveri: tas labāk šķīst šķidrumos, tā krāsa ir patīkamāka, un garša ir maigāka nekā dabīgā šokolāde.

Morijs Rubins, The City Bakery dibinātājs Vienīgais iemesls, kāpēc mēs izmantojam kakao pulveri, ir tāpēc, ka mūsu civilizācija vēl nav pietiekami attīstīta, lai pagatavotu karsto šokolādi no īstas šokolādes.

Tomēr daži maisījumi ir izgatavoti no dabīgas pulverveida šokolādes. Lai gan daudzi karsto dzērienu cienītāji izvēlas paņemt šokolādes tāfelīti, Žaks Toress izmanto pulveri, jo tas ātrāk izšķīst. Kopumā, ja vēlaties dzert dabisko šokolādi, uzmanīgi izlasiet pulvera aprakstu uz iepakojuma.

Izlemiet, cik stipra un salda ir jūsu karstā šokolāde

Lielākā daļa šokolādes ražotāju piekrīt, ka tasi bagātīgas garšas karstās šokolādes var iegūt tikai no šokolādes ar augstu kakao saturu.

Jacques Torres Chocolatier Dzēriena pagatavošanai izmantojiet šokolādi ar kakao saturu no 60–63% līdz 75–80%.

Morija garšas ir daudzveidīgākas: viņš var lietot šokolādi pat ar 50% kakao, bet parasti ņem 60% šokolādes.

Dominique Ancel Pastry Chef Mūsu karstajai šokolādei, kas tiek pasniegta Soho un West Village, mēs izmantojam divu Valrhona šokolādes konfekšu duetu, 62% un 70%, lai iegūtu sabalansētu, bagātīgu garšu.

Šokolādes izvēli Morijs salīdzina ar siera izvēli sviestmaizēm: šeit nav pareizas atbildes.

Morijs Rubins, The City Bakery dibinātājs. Varētu teikt, ka Čedars ir labākā izvēle, taču arī Gruyere, Hawarty vai Queso Fresco garšo lieliski. Tas viss ir atkarīgs no jūsu personīgajām vēlmēm.

Karsto dzērienu vari pagatavot no tumšās, piena, baltās šokolādes, atkarībā no tā, cik salds esi. Lai dzēriens būtu saldāks, nepievienojiet cukuru, izmantojiet piena šokolādi.

Bet kakao procentuālais daudzums nav viss

Izvēloties šokolādi, neskatieties tikai uz procentiem.

Maikls Klugs šokolādes meistars L. A. Burdick Cocoa Percentage parāda kakao un cukura attiecību batoniņā. Šo attiecību izmanto kā reklāmas līdzekli, taču tas nav kritērijs, izvēloties šokolādi. Kritērijs ir to pupiņu kvalitāte, no kurām izgatavota šokolāde. Pērkot vīnu, jūs neizskatās, ka tas ir tieši 14% ABV - tā ir pārāk vispārīga zīme. Tā tas ir ar šokolādi: kakao procentuālais daudzums neliecina par kvalitāti.

Kā atrast augstas kvalitātes šokolādi? Izmēģiniet dažādus, līdz atrodat sev piemērotāko.

Izlemiet par karstās šokolādes biezumu un intensitāti

Karstās šokolādes biezums ir svarīgs rādītājs, jo tas var mainīties no viskozas masas līdz gandrīz ūdenim. Labā šokolādē ir tik daudz kakao sviesta, ka jums nav jālieto pilna tauku satura piens.

Jacques izmanto pienu ar tauku saturu 2% un sajauc to ar kakao pulveri, kurā ir nedaudz piena pulvera un ļoti maz kukurūzas cietes, kas piešķir dzērienam samtainu tekstūru.

Maikls L. A. Karstās šokolādes pagatavošanai Burdiks izmanto arī 2% pienu. Viņš stāsta, ka viņa ģimenē tēvam šāda šokolāde šķiet par treknu, bet mammai tā nemaz nešķiet piesātināta.

Pilsētas maiznīca gatavo greznu karsto šokolādi ar krējumu. Morijs skaidro, ka šī biezā un taukainā karstā šokolāde ir pilnīga: tā sasilda un dod enerģiju.

Mauri arī iesaka izvēlēties tikai kvalitatīvu pienu.

Morijs Rubins, The City Bakery dibinātājs Jūs sajutīsiet milzīgu atšķirību starp lauku pienu un pienu, kas ražots lielā rūpnīcā, izmantojot stabilizatorus. Garšīga karstā šokolāde ir ideālo sastāvdaļu summa.

Pagatavo karstu šokolādi

Kad esat atradis ideālo šokolādi – pulveri vai tāfelīti, jums tā jāpārvērš ideālā karstā dzērienā. Jums būs nepieciešami daži padomi, kā to izdarīt.

Attiecība

Ir grūti kļūdīties un pievienot pārāk daudz šokolādes. Maikls saka, ka L. A. Burdick viņi ņem apmēram 80-90 gramus šokolādes 175 ml piena, lai iegūtu ļoti biezu karsto šokolādi. Žaks Toress ņem 450 gramus kakao pulvera uz litru piena un pēc tam uzpilda pienu atkarībā no individuālajām vēlmēm. Mauri stāsta, ka visās šokolādes receptēs ap 20%, bet, ja gribas ko īpašu, tad šo daudzumu vajadzētu palielināt.

Gatavošanas metode

Par laimi, karstās šokolādes pagatavošanai nav nepieciešams īpašs aprīkojums. Ja jums ir plīts, kastrolis un putotājs, varat to izdarīt. Katliņā uzkarsē pienu, bet neļauj tam vārīties, citādi tas mainīs konsistenci. Pievienojiet istabas temperatūras šokolādi karstam pienam un uzkarsējiet maisījumu līdz augstai temperatūrai, maisot šokolādi ar putojamo slotiņu, līdz tā ir pilnībā izkususi. Lai dzēriens nepiedegtu, Maikls iesaka pienu uzsildīt un tad ieliet to šokolādē. Starp citu, mēs Lifehacker jau esam publicējuši detalizētu karstās šokolādes recepti ar attēliem.

Ja jums garšo putota karstā šokolāde, ievietojiet šokolādi blenderī, pārklājiet ar karstu pienu un nekavējoties saputojiet.

Piedevas

Ir bezgalīgi veidi, kā pasniegt karsto šokolādi un pievienot garšvielas vai dzērienu, lai pievienotu garšu. Apskatiet mūsu infografiku par 20 dažādām karstās šokolādes iespējām.

Mauri pievieno citrusaugļus, garšvielas, ko parasti izmanto alus riekstiem, un liķieri. L. A. Burdiks Maikls labprātāk sajauc kakao pulveri ar muskatriekstu, pipariem un apkaisa ar kanēli. Apskatiet savu garšvielu plauktu un eksperimentējiet.

Dominique Ancel konditors Ja vēlaties pacelt dzērienu jaunā līmenī, pievienojiet garšai dziļumu, tad pirms pasniegšanas pievienojiet šķipsniņu Maldones jūras sāls vai apšļakstiet tumšo rumu.

Ar ko pasniegt karsto šokolādi

Tā kā pašam dzērienam var pievienot bezgala daudz dažādu lietu, tam var pasniegt arī daudzus labumus: no zefīriem līdz putukrējumam. Dominiks pievieno to pašu dzērienu virs karstās šokolādes, tikai atdzesētu un saputotu.