3 veidi, kā pagatavot īstu Boloņas mērci

2024 Autors: Malcolm Clapton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 04:04

Itāļu klasika un divas interesantas variācijas no slaveniem šefpavāriem.

Bolognese tradicionāli tiek pasniegta ar tagliatelle. Mērci var izmantot arī lazanjas pagatavošanai.

1. Klasiskā Boloņas mērce

Klasisko Boloņas mērces recepti ir reģistrējusi Accademia Italiana della Cucina.

Sastāvdaļas

• 150 g pancetta;
• 3 ēdamkarotes olīveļļas
• 50 g sviesta;
• 50 g burkānu;
• 50 g selerijas kāta;
• 50 g sīpolu;
• 300 g maltas liellopa gaļas;
• 100 ml sarkanvīna;
• 300 g tirdzniecības vēji;
• gaļas buljons - cik nepieciešams;
• 200 ml piena;
• sāls pēc garšas;
• malti melnie pipari - pēc garšas;

Sagatavošana

Katliņā vai pannā izkausē smalki sagrieztu pancetta. Pievienojiet abas eļļas un sautējiet smalki sagrieztus burkānus, seleriju un sīpolus, līdz tie ir mīksti.

Apvienojiet pancetta un dārzeņus ar malto gaļu un apbrūniniet. Ielejiet vīnu, samaisiet un pagaidiet, līdz tas iztvaiko.

Daži šefpavāri vienādās proporcijās izmanto maltas liellopu gaļas un cūkgaļas maisījumu.

Pievienojiet tirdzniecības vēju un vāriet mērci uz lēnas uguns 2 stundas, laiku pa laikam apmaisot. Ja nepieciešams, ielej buljonu, lai gaļa nepiedeg.

Gatavošanas beigās pielej pienu un mērci garšo ar sāli un pipariem.

2. Boloņas mērce no māsām Simili

Dvīņumāsas Margarita un Valērija Simili, kas cēlušās no Boloņas, ir slavenas pavāres, pavārgrāmatu autores un kulinārijas skolas īpašnieces. Viņu mērcē ir vistas aknas. Un pati gatavošanas tehnoloģija ir diezgan sarežģīta.

Sastāvdaļas

• 1 vistas aknas;
• 50 g pancetta vai prosciutto;
• 500 g tomātu;
• 400 ml gaļas buljona;
• 25 g sviesta;
• 2 ēdamkarotes olīveļļas
• 2 ēdamkarotes smalki sagrieztu sīpolu;
• 2 ēdamkarotes smalki sagriezta selerijas kāta
• 2 ēdamkarotes smalki sagrieztu burkānu
• 500 g maltas liellopa gaļas;
• 100 ml baltvīna;
• 400 ml piena;
• sāls pēc garšas;
• malti melnie pipari - pēc garšas;
• šķipsniņa malta muskatrieksta.

Sagatavošana

Vistas aknas nomizo no plēvēm un vēnām un smalki sakapā. Sagrieziet arī pancetta vai prosciutto šķēles.

Tomātus nomizo un sasmalcina. Katliņā liek tomātu biezeni, pielej buljonu un liek uz lēnas uguns.

Uzkarsē abu veidu eļļu lielā pannā. Viegli apcep sīpolu, tad sajauc to ar seleriju un pēc minūtes pievieno burkānus. Apcep dārzeņus līdz mīksti, pievieno tiem pancetta vai prosciutto un vāra vēl minūti.

Pārvietojiet sastāvdaļas uz pannas malām un ievietojiet vistas aknas centrā. Cepiet to, laiku pa laikam maisot, līdz tas pilnībā maina krāsu. Pēc tam apvienojiet to ar cepšanu.

Pievienojiet malto gaļu trīs komplektos. Iztukšojiet pannas centru un pievienojiet tur trešo daļu maltās gaļas. Cep uz lielas uguns, līdz tā maina krāsu. Dariet to pašu ar pārējo malto gaļu.

Pannā nelielās porcijās ielejiet vīnu un pagaidiet, līdz tas iztvaiko. Pēc tam pa daļām pievieno karstu pienu. Garšojiet mērci ar sāli, pipariem un muskatriekstu.

Pārliek Boloņas sieru mazākā traukā, lai šķidrums pārāk ātri neiztvaikotu. Pievieno karsto buljonu un tomātu biezeni un, maisot, vāra mērci uz lēnas uguns apmēram 2 stundas.

3. Boloņas mērce no Džeimija Olivera

Slavenais britu šefpavārs mērci gatavo neparastā veidā – sautējot cepeškrāsnī. Viņš izmanto arī saulē kaltētus tomātus un bekonu.

Sastāvdaļas

• 2 ķiploka daiviņas;
• 1 sīpols;
• 2 svaiga rozmarīna zariņi;
• 6 bekona sloksnes;
• 1 ēdamkarote olīveļļas
• 500 g maltas liellopa gaļas;
• 200 ml sarkanvīna;
• 280 g saulē kaltētu tomātu;
• 800 g konservētu tomātu savā sulā.

Sagatavošana

Smalki sagrieziet ķiplokus, sīpolus, rozmarīnu un bekonu. Dziļā pannā vai katliņā uz vidējas uguns sakarsē eļļu un pievieno sagatavotās sastāvdaļas. Vāra, laiku pa laikam maisot, apmēram 5 minūtes.

Pievienojiet malto liellopu gaļu un vāriet, laiku pa laikam maisot, 2-3 minūtes. Ielejiet vīnu un pagaidiet, līdz šķidrums sāk burbuļot.

Tikmēr saulē kaltētos tomātus notecina un ar blenderi sasmalcina pastā. Pievienojiet tos pannā kopā ar konservētiem tomātiem. Pēdējo samīca ar lāpstiņu.

Pārklājiet pannu ar vāku un ievietojiet cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 ° C, uz 1 stundu. Pusē gatavošanas mērci samaisiet. Ja jums šķiet, ka tas ir nedaudz sauss, ielejiet nedaudz ūdens.